Vinný sklípek, mnohdy spíše vinný sklep, je místnost určená pro uchovávání a zrání vín. Kromě vín jsou zde skladovány i jiné nápoje. Nejčastěji se uchovávají v zapečetěných lahvích, demižonech, nebo vinných soudcích a nádržích.
Obecně rozlišujeme 2 druhy vinných sklípků. Nadzemní vinný sklep neboli vinárna, pojme větší množství lahví a nádrží, než klasický podzemní vinný sklípek. Podzemní vinný sklípek má většinou kapacitu na méně než 500 lahví – proto se mu také často říká vinná komora.
V aktivních vinných sklepech (sklepy s klimatizací) jsou klíčové faktory, jako je vlhkost nebo teplota, udržovány klimatizací. Naopak pasivní sklípky, nám známé jako většina sklípků na Moravě, nejsou nijak teplotně regulovány. Proto je vinaři často staví v podzemí pro eliminaci teplotních výkyvů a udržení chladu.
Za každý certifikovaný vinný sklep je zodpovědný personál, který koriguje teplotu, vlhkost, pečuje o víno a dohlíží na něj.
Historie
První známky o budování vinných sklípků jsou z 15. století. Tehdy vinné sklípky sloužily primárně ke skladování a uchování potravin.
Ještě před stavbou vinných sklepů se víno skladovalo v místnostech zvaných „buttery“ (sklepní spižírny). Název „buttery“ vznikl z anglického slova máslo (butter). Právě máslo bylo v těchto místnostech společně s ostatními výrobky (i s vínem) uchováváno a úspěšně skladováno.
Budování takových sklípků, jaké známe dnes, si mohli dovolit až bohaté šlechtické rody a panovnické dvory. Později začaly vznikat první vinné sklepy poblíž větších vinohradů, postavené místními šlechtici.
Větší stavby sklípků začaly v 18. století kvůli povinným vinným dávkám. To byly dávky, které museli vinaři povinně odevzdávat vrchnosti přímo v surovém a hotovém víně. V těchto dobách také začaly vznikat okolo vinohradů i vinařské osady a vesnice, jaké známe dnes.
Účel vinných sklípků
Hlavním účelem vinných sklípků je uchování vína a jeho archivace. Sklípky jsou určeny k ochraně alkoholických i nealkoholických nápojů od potenciálních negativních vnějších vlivů. Díky temnu a nízké teplotě jsou vína ve velmi dobrých podmínkách a hrozí jim minimální riziko znehodnocení.
Jelikož se jedná o přírodní produkt, je častým jevem, že se víno zkazí nebo načichne. To bývá způsobeno jak špatným uzávěrem, tak zvolenou místností (sklípkem). Proto je důležité předem ověřit, zda je sklípek dobře izolován a zda dokáže poskytnout vyhovující podmínky.
Je-li jakékoliv víno vystaveno přímému slunečnímu svitu, velkému střídání teplot nebo vlhkosti, s největší pravděpodobností začne kvasit a podlehne zkáze. Proto je i v zájmu vinařů mít sklípek v co nejlepším stavu a s co nejlepšími podmínkami.
V dobrém sklípku vína zrají a získávají silnější chuť a aroma, díky čemuž roste i jejich kupní cena. To je důvod, proč se vinný sklípek stává výhodnou investicí. Kromě toho, že se uložená vína ve sklípku nechávají kvalitně uzrát, je v něm také příjemná atmosféra.
Vinné sklípky dnes
Zatímco kdysi se sklípky využívaly opravdu pouze ke skladování vína a potravin, dnes tvoří byznys z velké části také rekreační účely. Vinné sklípky jsou populární turistickou atrakcí nejen pro vinaře, ale i pro širokou veřejnost. Proto vinaři často pronajímají své sklípky a vinařství, díky čemuž je mohou rozšiřovat a zkulturňovat.
Podmínky
Teplota
Nejdůležitější vlastností vinného sklípku musí být udržení stálé teploty. Doporučená teplota pro tyto sklípky bývá mezi 7-18 °C. To však neznamená, že se teplota v tomto rozmezí může libovolně měnit. Ve většině sklípků by neměly být výkyvy teplot větší než o 2 °C.
Ve Francii se víno nejčastěji skladuje při teplotě 13 °C. Tato teplota je totiž častá v jeskyních, kde se víno dříve tradičně skladovalo. Teploty okolo 13 °C jsou optimální pro každý druh vína (pro mladá i archivní).
Obecně víno při vyšších teplotách zraje a stárne rychleji než při teplotách nízkých. V momentě, kdy teplota výrazně kolísá nad 14 °C, víno začíná dýchat skrz korek, kvůli čemuž se urychluje proces zrání a víno stárne rychleji. Naopak při teplotách okolo 10 °C víno zůstává déle v původním stavu a může zrát i několik let.
Proto se pro vinné sklípky s archivními víny doporučuje teplota okolo 11 °C, aby vína předčasně nestárla a jejich chuť a vůně se prohlubovaly pozvlona.
Vlhkost
Oproti normálním sklepům je ve vinných sklepech podstatně vyšší vlhkost. Optimální vlhkost pro vinné sklípky bývá okolo 65-80 %.
Díky zvýšené vlhkosti nemá korek šanci vyschnout, a tudíž se skrz něj nedostane žádný vzduch, který by urychlil proces zrání či víno úplně zničil. To je také důvod, proč se vína musí skladovat „na ležato“ (víno bude v kontaktu s korkem, díky čemuž nevyschne).
Proudění vzduchu
V certifikovaných vinných sklípcích je také důležité proudění vzduchu. Díky proudění vzduchu nebudou ve vlhkém sklepě vznikat plísně, které by se mohly nechtěně přenést do zrajícího vína.
Proto se do sklepů také přidávají tzv. odvlhčovače a zvlhčovače, které správnou vlhkost a proudění vzduchu korigují.
Aktivní versus pasivní sklípek
Aktivní sklípky jsou speciálně postavené sklípky určené přímo k uchovávání vína v přesných a předem stanovených podmínkách. Hlavní rozdíl je mezi chlazením.
Zatím co pasivní vinné sklípky musí být postaveny v příznivém prostředí (u nás v mírném pásmu), aktivní sklípky mohou být postaveny takřka kdekoliv.
Aktivní vinné sklepy
Aktivní vinné sklípky je potřeba velmi dobře izolovat od vnějšího prostředí a vlivů okolí. Proto je potřeba dbát na velmi dobrou architekturu i provedení.
Hlavním rozdílem je klimatizace a chladicí systémy, které v aktivním sklípku hrají klíčovou roli. Díky nim v místnosti zůstává stálá teplota, vlhkost a proudí zde vzduch.
Pakliže je opravdu suché období, často jsou požívány i tzv. zvlhčovače vzduchu, které uměle navyšují přirozenou vlhkost sklípku. Při výstavbě je potřeba sklípek často úplně odstřihnout od domu tak, aby byl opravdu dobře izolován. K izolaci většinou stačí běžně dostupný polystyren.
Oproti pasivním sklípkům bývá vybavení často ze dřeva nebo jiných běžnějších materiálů. Zatím co u pasivních sklípků jsou regály stavěny z kamene nebo cihel, u aktivních se setkáte i s ocelí nebo dřevem.
Výhody:
- Díky technologiím je ve sklípku stálá teplota i vlhkost.
- Vinař se nemusí bát o znehodnocení vína vlivem počasí/podnebí.
- Předem nastavené hodnoty se automaticky samy udržují.
- Jsou pohodlnější, přehlednější a je možné je postavit v jakékoliv místnosti v domě.
Nevýhody:
- Více přístrojů spotřebovává větší množství energie à větší energetická i finanční náročnost.
- Nákladnější stavba a izolace.
- Při výpadku elektřiny hrozí znehodnocení všech uložených vín, což může způsobit i miliónové škody.
Pasivní vinné sklípky
Pasivní vinné sklípky jsou klasické sklípky, které naleznete téměř všude na jižní Moravě. Nemají klimatizaci ani jiné výkonné jednotky.
Jsou stavěny v podzemí, kde je snadnější udržovat stálou nízkou teplotu. Mají své kouzlo a často se do nich chodí dívat turisté.
Většinou jsou stavěny do půlkruhovitého tvaru z cihel a kamene, který udržuje nízkou teplotu a pocit chladu. Veškeré vybavení, kromě lavic, bývá postaveno z kamenů daného kraje. To proto, aby nehrozil vznik plísní a aby se zamezilo případným ztrátám.
Výhody:
- Případný výpadek elektřiny nemá na uchované víno žádný vliv.
- Nejsou nijak energeticky náročné a není potřeba je klimatizovat.
- Mají dlouholetou tradici a osobité kouzlo.
Nevýhody:
- Hrozí nepředvídatelné změny teploty a vlhkosti.
- Prostředí sklípku nelze nijak regulovat.
Konstrukce vinného sklepa
Stavba sklípků se na Moravě a v Čechách poměrně liší. Zatím co na Moravě jsou sklípky zabudovány v kopcích a tudíž mají rovný a přímý vstup, v Čechách to vypadá mnohdy jinak. V Čechách se setkáte nejčastěji s vinnými sklípky v podzemí, ke kterým vedou točivé schůdky přímo z domu vinaře.
I proto se tvar sklípků mění s oblastí vinařství. Nejčastější jsou však sklípky půlkruhovitého tvaru, které dobře udržují chlad a nenechávají jej uniknout.
V Čechách i na Moravě je možné se setkat i se sklípky obyčejného obdelníkového tvaru (většinou předělané domovní sklepy na vinný sklípek).
Lze tudíž sklípky budovat samostatně, jako stojící jednotky, ale i v rámci obydlí či jiného objektu. Oba druhy jsou však vyztuženy nejčastěji dřevěnými klenbami po krajích a stropu sklípku.
Po stranách a na stropě jsou nejčastěji voleny kameny nebo pálené cihly. To protože jiné materiály nejsou schopné dlouhodobě snášet vyšší vlhkost a vnější tlak, kvůli čemu by mohl po několika letech hrozit zával sklípku.
Mnoho sklípků má už i přístup k vodě a elektřině. Zde je potřeba opět brát v potaz vyšší vlhkost, aby nebyly rozvody ani jiné elektrické zařízení nijak poškozeny.
Dobrým tipem od vinařů je svítit LED žárovkou, která sklípek nebude ohřívat. Při použití obyčejných žárovek se sklípek začíná nepatrně ohřívat i o 1-2 °C.
Autor: Marie Graclíková, Foto: Pixabay
