Vinný ocet je nepostradatelným pomocníkem v mnoha domácnostech i proslulých restauracích. Vyrábí se z kvašené hroznové šťávy a má široké spektrum využití. Vzniká navíc jako vedlejší produkt při výrobě vín.
Vinný ocet je oproti klasickému kvasnému lihovému 8% octu mnohem jemnější a vhodnější pro konzumaci. Díky tomu, že není tak silný a má lehce nasládlou chuť, se hodí do mnoha receptů.
Je o něco dražší, jelikož jeho výroba je daleko složitější a zdlouhavější než výroba klasického octu. Klasický ocet se totiž mnohdy vyrábí pouze naředěním kyseliny octové vodou – bez přirozeného kvašení.
Výroba vinného octu
Stejně jako při výrobě vína platí, že čím kvalitnější hrozny pro výrobu vína použijeme, tím lépe bude výsledné víno chutnat, pro vinný ocet platí úplně to samé.
Kvalita vína, které do procesu výroby vinného octu přichází, výrazně ovlivňuje to, zda výsledný ocet bude chuťově výborný, či nikoliv. Proto se na tomto druhu octa vyplatí nešetřit a zvolit spíše kvalitu nad kvantitou.
Vinný ocet může být vyroben z červeného, bílého ale i růžového vína.
Jak vyrobit domácí vinný ocet?
Na domácí vinný ocet je potřeba pouze lahev vína (jedno jakého druhu) a v jakékoliv kvalitě (čím vyšší, tím lepší). Pokud máte doma láhev vína, která už začala oxidovat (otevřená lahev vína, která už se nedá pít anebo lahev, která byla špatně zavakuovaná), lze ji použít také.
Právě tyto lahve už začaly samovolně kvasit a tvořit ocet – zjednoduší se nám celý proces kvašení, díky čemuž proběhne výroba rychleji. Díky kontaktu se vzduchem nám víno začne samovolně octovatět.
Správné podmínky
Pro úspěšné vytvoření kvalitního vinného octu je potřeba vytvořit správné podmínky. Mezi nejdůležitější patří:
Přístup ke vzduchu
Nejdůležitější je řádný kontakt se vzduchem. Proto se doporučuje nalévat víno do široké nádoby (klidně obyčejné zavařovačky) a nechat víčko otevřené.
Teplota
Dalším důležitým faktorem pro správné zoctovatění je teplota. Ta by měla být stabilní a měla by se pohybovat nad 24 °C (nejlépe 25 – 27 °C).
Vlhkost
Vlhkost by se měla pohybovat okolo 60 – 70 %. Jedná se tako středně vlhké místnosti. Kvašení však dobře probíhá při vlhkostech nižších (v domácnosti běžně bývá vlhkost okolo 50 %)
Hrdlo zavařovací sklenice přikryjeme látkovou (nejlépe bavlněnou) látkou a upevníme ji gumičkou tak, aby nesklouzávala. To proto, že při kvašení vinného octu se často líhnou i octomilky, které mají velkou zálibu do octu padat. Po přikrytí látkou už stačí víno nechat samovolně kvasit.
Doba kvašení
Běžná doba domácího kvašení bývá okolo 6 – 8 týdnů. Nejdříve to vypadá, že se ve sklenici nic neděje.
Nicméně za 2-3 týdny se vlivem kvašení začne na hladině vína ukazovat jemný bílý povlak (podobný kombuše). Tento povlak (tzv. „octová matka“) pomáhá kvašení a postupně tloustne.
Tekutinu pod tímto povlakem je potřeba občas promíchat tak, aby stihnul zoctovatět celý obsah lahve, ne jen jeho svrchní část.
Tento povlak není nutné vyhazovat. Pokud se chystáte založit novou dávku, stačí povlak vyndat z původní lahve a vložit na hladinu nové dávky. Výrazně se tím urychlí proces kvašení (o 3-4 týdny)
Konec kvašení poznáme tak, že vzniklý ocet je na pohled čirý, vnitřek lahve je čistý a veškeré sedliny se usadily na dno.
Lahvování
Jakmile se sedliny usadí, přichází na řadu lahvování.
Bílý povlak odstraňujeme ručně – nejlépe lžící. Nejdříve zbylý obsah lahve přecedíme přes hrubé síto, poté přes jemnější síto a nakonec přes bavlněnou látku. Jestliže na dně lahve zůstane nějaký kal, vůbec to nevadí. Kal výsledný ocet nijak neznehodnotí, ba naopak je i vítaný.
Takto připravený vinný ocet vydrží v lednici i půl roku (klidně i déle, jen zesílí a bude jej potřeba trochu naředit).
Účinky:
Účinky vinného octu jsou velice širokospektrální. Dokáže ulevit pokožce od svědění a díky svým účinným látkám napomáhá hojení, ale dokáže pomoci i při zažívacích potížích.
Svědění
Jedná se o čistě přírodní látku, která odstraňuje svědění na různých částech pokožky těla. A to za poměrně rychlou dobu (do 1 minuty). Stačí vzít bavlněný hadřík a namočit jej do trochy vinného octa. Hadříkem pak stačí postižené místo jednoduše potřít a je po svědění.
Antibakteriální účinky
Vinný ocet je známý také pro své antibakteriální a protizánětlivé účinky. Díky účinným látkám pomáhá obnovovat správné pH pokožky a brání i rozvoji plísní a nežádoucích bakterií.
Hojení
Napomáhá také správnému hojení pokožky při odřeninách nebo vážnějších zraněních. Díky svým antibakteriálním a antimykotickým účinkům se jedná o spolehlivého pomocníka při zraněních pokožky.
Problematická pokožka
V některých případech pomáhá také problematické pokožce se skony k akné. Je však potřeba jej řádně naředit (1 díl octu na 5 dílů vody).
Obsahuje totiž tak zvaný AHA enzym (alfa-hydroxylové kyseliny), který má velmi dobrý regenerační účinek na pokožku. Pomáhá navíc obnovit přirozenou kyselost pokožky, čímž ji pomáhá zregenerovat.
AHA kyseliny je označení pro ovocné kyseliny, které na pokožku působí podobně jako peeling nebo houbička na mytí. Odstraňují totiž odumřelé buňky ze svrchní části pokožky a stimulují regeneraci elastinu a kolagenu.
Ovocné kyseliny (kyselina vinná)
Kyselina vinná je žádoucí jak v potravinářství, kde se používá ke konzervaci potravin, tak i v medicínské péči o kůži.
Ovocné kyseliny obecně dokážou ve slabých koncentracích rozkládat a tím odstraňovat odumřelou pokožku.
Pleť díky tomu pak lépe vstřebává veškeré živiny a stává se pevnější a odolnější. AHA kyseliny mají i bělící účinky, díky čemuž se používají k vybělení pigmentace kůže a jizev. Tyto kyseliny také chrání pokožku před slabým UV zářením.
Využití vinného octa
Vinaigrette
Jedná se o speciální vinnou zálivku na saláty. Skládá se ze 4 dílů olivového oleje, 1 dílu jakéhokoliv vinného octa (nejlépe červený), trochy dijonské hořčice, trochy šalotky a špetky soli.
Mořské plody
Dále se vinný ocet (zejména bílý) používá pro úpravu mořských plodů. Nesmí se však používat ve větším množství, protože by mohl výslednou chuť mořských živočichů zničit. Naopak velmi dobře desinfikuje a nehrozí proto otrava jídlem.
Dochucování
Vinný ocet dokáže jídlu dodat specifickou a velmi dobrou chuť, které obyčejným octem nedosáhneme. Díky své nasládlé chuti a ne příliš agresivní vůni se hodí do zálivek, na marinádu, do polévek, na tempeh, do majonézy nebo omáček. Jeho využití v gastronomii jsou opravdu široká.
Zdravotnictví
Vinný ocet se také používá pro hojení ran a další problémy s pokožkou. Najdete jej také v některých lékárnických potřebách.
Kuchaři i vinaři tvrdí, že by se s vinným octem mělo zacházet podobně jako s vínem. To značí světlé ke světlému a tmavé ke tmavému.
Proto se například ocet ze šampaňského přidává do holandské omáčky, k zelenině nebo k rybám a červený vinný ocet zase do jídla z divočiny nebo různým tmavým omáčkám.
Balsamico ocet – speciální druh vinného octu
Balsamico neboli balzámový ocet je speciální druh vinného octu vyrobený ze zahuštěného moštu vinných hroznů odrůdy Trebbiano. Pochází z Itálie a má typicky nasládlou chuť.
Vyrábí se už od středověku, kdy však nebyl používán jako kulinářský doplněk, ale jako zdravotnický prostředek.
Výroba balsamica
Výroba balsamica je ještě těžší, než výroba vinného octu. Jedná se totiž o speciální zahuštěné a dlouhodobě fermentované víno, které je o vinný ocet pouze doplněno.
Základem je odrůda Trebbiano a její vylisovaný mošt, který se opatrně a pomalu prohřívá, dokud se samovolně nezhustí a nezkoncentruje. Na ohřevu konci vzniká tmavohnědý sladší sirup, do kterého se nalévá vinný ocet tak, aby nastalo kvašení.
Kvašení
Kvašení neprobíhá v teplých sklepech se stálou teplotou, jako tomu je u vinného octa.
Balsamico kvasí ve speciálních místnostech zvaných acataia. Zde v zimě panují extrémní mrazy a v létě naopak nesnesitelná vedra – kvůli tomu nakonec ze 100 litrů moštu vznikne pouze 5-20 litrů balsamikového octa.
Celkový proces kvašení probíhá asi 3 roky. Nejprve dochází k alkoholovému kvašení, kdy kvasinky z cukru vyrábí alkohol a poté ke druhotnému kvašení.
Druhé kvašení zapříčiňují octové kvasinky, které vzniklý alkohol přeměňují na ocet. Tento ocet se pak, stejně jako archivní vína, nechává zrát klidně i 50 let. Během tohoto zrání je několikrát přemístěn z jednoho dřevěného sudu do jiného – to proto, aby získal charakteristické aroma.
Pozor na nejlevnější balsamica – často se jedná pouze o naředěný kvasný lihový ocet s vinným extraktem a dochucovadly. Pravou lahev balsamica koupíte od 100 Kč. Najdou se však i lahve za několik desítek tisíc korun.
Autor: Marie Graclíková, Foto: Pixabay
