Třísloviny jsou látky vyskytující se zejména ve slupkách a peckách hroznových bobulí. Jedná se o fenologické látky, které vínu dodávají přirozenou hořkost a trpkost. Mají konzervační účinky a pozitivní vliv na zdraví. Jejich výskyt je více cítit spíše v červených vínech, kde je obsah tříslovin mnohonásobně vyšší.
Kde se třísloviny nacházejí?
Třísloviny jsou nejvíce známé zejména díky vínu. Nachází se však i v mnoha jiných přírodních materiálech. Třísloviny se nejčastěji nachází zejména v přírodninách, jako jsou:
- kůra dubu, smrku, jírovce a dalších stromů,
- čaje (zejména zelené),
- lesní ovoce (jahody, brusinky, borůvky),
- listy stromů,
- tymián nebo šalvěj a další bylinky.
V bobulích vinné révy se třísloviny nachází primárně proto, aby poskytovaly ochranu bobulím před parazity. Díky výskytu tříslovin (taninů) jsou plody révy chráněny během celého procesu zrání – napomáhají tomu, aby bobule révy vinné mohly v pořádku a ve zdraví dozrát.
Třísloviny ve víně je možné také získat z nových dřevěných sudů, ve kterých víno dozrává. Čerstvé dřevo totiž obsahuje mnoho tříslovin, které se během zrání promítají do chuti vína.
Dělení tříslovin
Třísloviny lze podle chemického hlediska dělit celkově do 2 základních skupin. Jedná se o:
Kondenzované
Kondenzované třísloviny jsou jinými slovy polymery flavonových jednotek.
Jedná se o více rozšířené kyseliny, které lze mimo jiné najít i v běžném ovoci, jako jsou jablka, hrušky nebo zejména hroznové bobule.
Hydrolyzovatelné třísloviny
Hydrolyzovatelné třísloviny se skládají primárně ze sacharidů, na které je navázáno hned několik monomerních skupin získané esterifikací kyseliny Gallové.
Mezi známější a k vínu bližší rozdělení patří rozdělení na zralé a nevyzrálé třísloviny.
Zralé třísloviny
Zralé třísloviny jsou třísloviny žádoucí – dodávají vínu příjemnou trpkost a jsou plně rozpustné ve vodě a alkoholu. Zajímavostí je, že zralé třísloviny se v průběhu zrání vína postupně rozpouští a mizí. Vyzrálé hroznové třísloviny se postupem času zjemňují, díky čemuž scelují celkovou chuť a aroma vína.
Tyto třísloviny způsobují příjemnou dochuť vína na horním patře.
Nevyzrálé třísloviny
Tyto třísloviny jsou označovány jako nežádoucí i přes to, že jsou při výrobě vína stejně tak důležité, jako třísloviny zralé. Jsou nerozpustné ve vodě a ve víně, což je důvod, proč na starších ročnících vznikají chuťově drsné sedimenty, které způsobují trpkost vína.
Nevyzrálé třísloviny způsobují drsnost, hořkost a pocit sucha v ústech.
Účinky tříslovin
Jedná se o rostlinné polyfenoly trpké, hořké nebo svíravé chuti, které dokážou srážet a vázat se na rostlinné proteiny.
Díky svým antioxidačním účinkům a skvělému vázání volných radikálů na sebe dokážou poskytnout protizánětlivé a protialergické účinky a ochranu proti ateroskleróze. Proto se některé třísloviny používají jako potravinářské přídavky – antioxidanty.
Třísloviny mají speciální schopnost stahovat svaly a vlásečnice a tím výrazně omezit pronikání škodlivin do krve. Jsou také velmi užitečné pro zastavení krvácení nebo boj s bakteriemi v dutině ústní – třísloviny jsou dobrým bojovníkem proti zubnímu kazu.
V trávicím ústrojí hrají třísloviny poměrně důležitou roli. Mezi hlavní pozitivní účinky patří například:
- detoxikační účinky,
- antibakteriální a antivirové účinky,
- navazuje na sebe škodlivé látky,
- podporuje tvorbu žaludečních šťáv,
- pomáhá proti nadměrnému pocení se,
- působí proti průjmovým onemocněním a krvácení.
Třísloviny jsou navíc nově zkoumány pro své kladné účinky proti rakovině – zjišťuje se, zda tyto látky umí zastavit množení rakovinotvorných buněk a tím zastavit postup rakoviny dále do těla. Také se zjišťuje, zda mají schopnost zapříčinit samovolnou sebedestrukci těchto rakovinotvorných buněk bez toho, aniž by ohrozily fungování lidského organismu jako celku.
V jakých odrůdách se nachází nejvíce tříslovin?
Některé odrůdy mají větší sklony k tomu tvořit více tříslovin než jiné. Obsah těchto látek ovlivňuje například na tloušťka slupky, velikost zrnek nebo druh bobulí.
Mezi odrůdy s největším obsahem tříslovin patří:
Nebbiolo
Nebbiolo patří mezi světle červená vína s vůbec nejintenzivnější tříslovinou ze všech odrůd. Jedná se o jedno z nejvíce známých a konzumovaných vín v Itálii. Zatím co ve vůni je možné rozpoznat růže, třešně nebo jíl, v chuti dominuje spíše drsný pepř, trpkost nebo pikantní červený rybíz.
Třísloviny této odrůdy dokážou svou intenzitou v mnoha případech dokonce i pocitově vysušit ústa konzumenta.
Zweigelt
Tato odrůda z 20. století se vyznačuje ostřejší tříslovinou. Má nižší kyselost, což je důvod, proč volit raději mladá vína Zweigeltu.
Modrá frankovka
Německá odrůda s vysokým obsahem tříslovin. V chuti je možné pocítit ostružinu, černý rybíz nebo borůvky.
Shiraz
Nejznámější a nejčastěji pěstovaná odrůda na světě se vyznačuje silnou tříslovinou a chutí dozrávajícího ovoce. Má tmavě červenou barvu, plnou kořenitou chuť a výrazné aroma.
Cabernet Sauvignon
Jedná se o odrůdu se silnější a tlustější slupku, která více propouští třísloviny do vína. Ve vůni a chuti lze objevit fialku, třešně, černý rybíz nebo maliny.
Využití tříslovin
Třísloviny jsou známé pro své antioxidační účinky, kterých se hojně využívá v potravinářství. Také je mají skvělé konzervační schopnosti, díky kterým dokážou udržet potraviny ve skvělém stavu po dobu několika dní.
Třísloviny lze využít i pro svou chuť, které se využívá zejména pro přirozenou hořkost čaje, kávy, kakaa nebo červeného vína. Červená vína jsou pro přirozenou trpkost a hořkost oblíbená u mnoha konzumentů.
Trpkost čajů nebo kávy lze zjemnit přidáním mléka, jehož proteiny se navážou na třísloviny a dojde tak k eliminaci trpké chuti.
Autor: Marie Graclíková, Foto: Pixabay
