Vína z maďarského regionu Tokaj jsou doslova a do písmene oknem do minulosti. Toto nejstarší přirozeně sladké víno patřilo kdysi mezi nejdůležitější vína světa. Mezi obdivovatele tokajského vína patřili Ferenc Rákóczi II., Petr Veliký, Ludvík XIV., Kateřina Veliká, a dokonce i rakouský skladatel Joseph Haydn (který obdržel některé platby za svou práci právě ve formě vína).
Nejžádanější (a nejdražší) z tokajských vín byla vždy Tokaji Eszencia. Ta svou sladkostí připomínala sirup natolik, že se obvykle servírovala lžící.
Jak tokajské víno vzniká
Produkce nejslavnějších druhů tokajského vína Tokaji Aszú a Eszencia je závislá na přítomnosti nekrotrofické ovocné houby zvané šedá plíseň neboli botrytis. Plíseň se vyvíjí na bobulích ve vlhkých podmínkách (například v mlžných říčních údolích) a poté, když slunce vychází, na nich zasychá. Tento proces hniloby a sušení způsobuje, že se hrozny scvrkávají a stávají se sladšími.
Botrytis však přináší i další aromatické prvky, často označované jako zázvor, šafrán či včelí vosk. V Maďarsku se hrozny zasažené touto plísní nazývají Aszú a jsou pečlivě odděleny od zbytku hroznů, které mají být použity při výrobě Tokaji.
Bobule Aszú byly kdysi sbírány do velkých košů zvaných „puttonyos“ a přidávány v určitých množstvích do sudů s klasickým hroznovým moštem bez botrytis. Vína vyráběná tímto způsobem byla označována podle toho, kolik košů Aszú bylo do moštu přidáno. Tím vznikl systém označování 3–6 puttonyosy.
Víno zvané Eszencia je víno vyrobené výhradně z bobulí Aszú. Hroznový mošt pro výrobu Eszencia je tak sladký, že je to prakticky sirup – to kvasnicím velmi ztěžuje kvašení cukru na alkohol a plné kvašení trvá několik let (obvykle 4 až 5 let). A i po tak dlouhém období kvašení Eszencia zřídka fermentuje na více než 3 % objemového alkoholu.
Rozvoj nové éry
Nedávno se však u označování a výroby tokajských vín změnilo několik věcí.
Od roku 2013 je systém označování „puttonyos“ technicky zrušen, protože se již k dávkování hroznů s botrytis nepoužívají koše. Vína se teď označují podle obsahu zbytkového cukru – například Tokaji Aszú musí mít minimální obsah cukru 120 g/l.
Tradice označení „puttonyos“ se však stále používá jako doplňkové označení. Výrobci mohou například stále používat označení „6 Puttonyos“ u vína Aszú se 150 a více g/l zbytkového cukru. Vína mezi 120–150 g/l cukru se nyní jednoduše označují jako Tokaji Aszú. V obchodech můžete vidět i vína označená jako 3 a 4 puttonyosy, ta však nesplňují minimální požadavek na sladkost, aby byla zařazena do skupiny Tokaji Aszú.
Eszencia je nyní samostatným segmentem vín (již žádné Tokaji Aszú Eszencia), s minimální úrovní sladkosti 450 g/l (to je mimochodem čtyřikrát tolik, než kolik obsahuje coca cola!).
A konečně je tu i zcela nová skupina vín pocházejících z tokajského regionu, která jsou suchá. Vínům z odrůd Furmint a Hárslevelü se již podařilo vydobýt si pozici na evropském trhu a zájem o ně neustále roste. Tato vína mají obvykle nádech zbytkového cukru (obvykle kolem 7 g/l), který zde působí proti silné přirozené kyselosti. Často zrají v sudu z maďarském dubu, což jim dává jemné tělo a texturu i štíhlý minerální profil.
Kde se vzala, tu se vzala…
Důvodem, proč jsme o kvalitních maďarských vínech dříve tolik neslyšeli, je moderní historie země. Za komunistického režimu se státní vinařství příliš nesoustředila na kvalitu vín a vyráběla vína spíše pro místní spotřebu. Privatizace po roce 1990 však přinesla maďarskému vinařství nový impuls a vinaři se od té doby snaží navázat na slavnou historii tokajského vína.
Autor textu: Lukáš Uher; zdroj fotografie: pixabay.com
