Šumivé víno neboli sekt je vinný nápoj vyrobený prvotním nebo druhotným kvašením vína či moštu. Sekty obsahují přirozeně vyskytující se bublinky oxidu uhličitého, které vínu dodávají specifickou chuť a poskytují zajímavý zažitek. Šumivá vína jsou často mylně zaměňována za vína perlivá.
Co je to šumivé víno?
Šumivé víno je víno s přirozeně vyskytujícím se oxidem uhličitým (CO2). Ten se ve víně díky technologickým procesům přirozeně uvolňuje do vína, díky čemuž následně vznikají bublinky. Řadí se mezi vína netichá (vína s obsahem oxidu uhličitého).
Jedná se o vína, která vznikají primárním nebo sekundárním kvašením hroznů, moštu nebo i mladého vína. Díky kvašení se do vína začne uvolňovat oxid uhličitý, který vytváří efekt perlivého vína.
V případě druhotného (sekundárním) kvašení je nutné proces kvašení spustit pomocí tzv. tirážního likéru (směs hroznového cukru a kvasinek). Díky tomuto likéru ve víně kvasinky začnou přeměňovat cukr na alkohol a žádoucí oxid uhličitý.
Šumivá vína bývají často zaměňována s víny perlivými nebo Šampaňským, které se smí vyrábět pouze ve francouzské oblasti Champagne.
Druhy šumivých vín
Mezi nejznámější druhy šumivých vín patří rozhodně Šampaňské. Existují však i jiné druhy:
- Cava – (šumivé bílé nebo růžové víno ze španělské oblasti Cava)
- Prosseco – (italské šumivé víno vyráběno pouze z odrůdy Glera)
- Lambrusco – (šumivá vína modrých odrůd z Itálie)
- Asti – (šumivé bílé víno z italské oblasti Asti nebo Alba)
- Krug – (šumivá vína z Německa)
- Sekty – (ty jsou typické zejména pro Česko, Slovensko nebo Rakousko)
- A další…
Výroba
Sekty se vyrábí nejčastěji v podobě suchého kyselejšího vína. Na výrobu šumivého vína se používají vína bílá, případně růžová, která by měla mít nižší procento alkoholu (okolo 10 %). To protože během druhotného kvašení se procento alkoholu ve víně zvyšuje až o 1,5 %.
V první fázi jsou sklizené hrozny lisovány, díky čemuž jsou zbaveny tříslovin (látky obsažené ve stopkách a zrnech hroznů způsobující trpkost vína)
Šumivá vína se mohou vyrábět několika metodami:
Šampaňská metoda
Toto je klasická metoda druhotného kvašení za použití tirážního likéru.
Hrozny se sbírají přesně 100 dní po odkvětu, což je doba, kdy jsou nejkvalitnější a pro výrobu šumivých vín nejvhodnější. Hrozny se vylisují a do vzniklého moštu se přidávají kvasinky. Následně probíhá prvotní kvašení.
Druhotné kvašení probíhá v lahvích, do kterých je přidán tirážní likér. Vína v lahvích se nechávají zrát výhradně ve vodorovné poloze. Během tohoto procesu se víno nechává nejméně 9 měsíců zrát tak, aby získalo specifickou vůni a chuť.
Poslední fází je setřásání sedliny na zátku (většinou se jedná o korek). Láhve jsou obráceny zátkou dolů v pupitrech (dřevěné palety určené k uložení šumivého vína a jeho ručnímu natřásání) nebo v gyropaletách (zařízení podobné pupitru, natřásání je zautomatizováno).
Nakonec se nechává hrdlo láhve zchladit, díky čemuž po otevření lahve veškeré sedimenty vystřelí ven (degorzáž – odstranění kalů).
Chybějící místo v láhvi po kalech se dolévá buď suchým vínem (vzniká šampaňské) nebo expedičním likérem (směs cukru a vína). Nakonec se hrdlo láhve opět zazátkuje a zabezpečí drátkovaným víčkem.
Metoda Charmat
Jedná se o novější, jednodušší a ekonomičtější způsob výroby šumivých vín. Kvašení moštu probíhá v tanku, tudíž je možné pojmout větší objem vína. Tato metoda je pro svůj snadnější postup výroby více světově rozšířená a vyrábí se takto většina šumivých vín. Touto metodou jsou vyprodukovány lehká a jemně šumivá vína.
U této metody je víno z druhotného kvašení v ocelových tancích stáčeno do lahví pod vysokým tlakem, díky čemuž v nich zůstane přirozené množství CO2. Velikou výhodou je, že proces výroby trvá, oproti šampaňské metody, pouze několik týdnů.
Na tuto metodu se používají levnější odrůdy, jako je Pinot noir (Rulandské modré) nebo Chardonnay.
Transvazální metoda
Jedná se o nejméně známou metodu výroby šumivých vín. Princip výroby spočívá v kombinaci metody šampaňské a metody Charmat.
Stejně jako u šampaňské metody probíhá druhotné kvašení v lahvích, avšak v další fázi se víno přelévá do ocelových tanků, odkud je pod tlakem stejně jako u metody Charmat, stáčeno do lahví.
Šumivá vína v České republice
Mezi nejznámější šumivá vína v České republice patří rozhodně vína od české firmy Bohemia sekt ve Starém Plzenci nedaleko Plzně. Mezi další české firmy zabývajícími se výrobou šumivých vín patří vinařství Tanzberg nebo Mělnické vinařství Jiřího Lobkowicze Château Mělník.
Rozdělení
Šumivá vína se dělí podle obsahu cukru. Rozlišujeme je na 7 skupin:
- brut nature (přírodně tvrdé) – pod 3 gramy cukru/litr
- extra brut (zvláště tvrdé) – od 0 až 6 gramů cukru/litr
- brut (tvrdé) – do 15 gramů cukru/litr
- extra dry (zvláště suché) – 12 až 20 gramů cukru/litr
- sec (suché) – 17 až 35 gramů cukru/litr
- demi-sec (polosuché) – 33 až 50 gramů cukru/litr
- doux (sladké) – nad 50 gramů cukru/litr
Šumivé versus perlivé víno
Rozdíl mezi víny šumivými a perlivými je v postupu výroby. Zatím co u šumivých vín je dosaženo typických bublinek pomocí přirozeného kvašení a prací kvasinek, perlivá vína jsou dosycována uměle.
Hlavním a klíčovým rozdílem u perlivých vín je to, že u nich nedochází ke druhotnému kvašení. To znamená, že už po prvotním kvašení se víno uměle dosycuje oxidem uhličitým a lahvuje se.
Jak vína šumivá, tak vína perlivá se vyrábí už z hotových stolních vín, která obsahují minimálně 7 % alkoholu. To proto, aby výsledné víno nebylo příliš sladké a obsah alkoholu nebyl příliš vysoký.
Aby byla vína příjemně svěží a lehká, vyrábí se z hroznů s obsahem cukru do 20 °NM (normovaný moštoměr – hlavní ukazatel obsahu přírodního cukru v alkoholických nápojích, udává podíl cukru na 1 litr vody)
Přetlak v lahvi
U perlivých vín bývá přetlak z pravidla do 0,3 Mpa, proto jsou jemnější a mají menší intenzitu bublinek.
U šumivých vín musí být dosažen přirozený přetlak v lahvi minimálně 0,3 MPa (ideálně 3,5 MPa), což je důvod, proč jsou bublinky u těchto vín více intenzivní a výraznější a vína dražší.
Šampaňské
Veleznámé Šampaňské z oblasti Champagne ve Francii je typicky šumivé víno vyráběno specifickou šampaňskou metodou.
I přes to, že mi mnoho laických konzumentů vína myslí, že každé šumivé víno je šampaňské, tak tomu tak není. Pravé šampaňské se může pěstovat a vyrábět pouze v oblasti Champagne a to pouze ze 3 odrůd (Pinot Meunier – mlýnařka, Pinot Noir – rulandské modré a Chardonnay).
Jedná se o jedno z nejprestižnějších šumivých vín vůbec. Proto je jasné, že jeho pěstování a výroba je velmi hlídaná a kontrolovaná.
Můžeme šumivá vína archivovat?
Ano, můžeme. Stejně jako všechny ostatní druhy vín lze i šumivá vína archivovat i po dobu několika let. Šumivá vína by se měla stejně jako každé jiné víno, skladovat ve tmě a za snížené teploty.
Optimální podmínky pro archivování šumivých vín:
Teplota
Šumivá vína by se měla skladovat za teploty cca 12-14 °C s co nejmenším možným kolísáním teploty a se stálou výší vlhkostí vzduchu.
Vlhkost
Vlhkost vzduchu by měla být okolo 65-85 %. Vyšší vlhkost je vyžadována kvůli tomu, aby na lahvi nevyschnul korek.
Poloha
Je potřeba láhev uchovávat ve vodorovné poloze a to nejlépe v certifikovaném vinném sklípku se zaručenými stabilními podmínkami. Je však možné víno archivovat i doma ve sklepě.
Vodorovná poloha je vyžadována proto, aby zátka (korek) během zrání nevyschnul a do lahve se nedostal nechtěný vzduch, který by způsobil předčasnou oxidaci vína a tak i jeho znehodnocení.
Jaká šumivá vína skladovat?
Všechna vína se však dlouhodobě skladovat nedají. Vína jako jsou Cava, sekty nebo Crémant jsou vhodné pro skladování od 1 do 3 let.
Naopak francouzská či italská vína s označením DOCG (nejvyšší možné hodnocení kvality vína) je možné skladovat až 10 let. Samozřejmě velice záleží na zvolené odrůdě a druhu vína. Je možné nalézt i šumivá vína skladovaná déle než 100 let avšak už na úkor kvality.
Stolování
Podle zásad etikety se mají šumivá vína podávat výhradně ve sklenicích ve tvaru flétny a to tak, aby víno dosahovalo maximálně 1/3 výšky sklenice (maximálně poloviny sklenice). Nejedná se o vzhled ale o to, aby se buket (aroma vína) měl možnost se plně rozvinout.
Zatímco u některých druhů vín (zejména červených) nevadí sklenici držet za hrdlo, u šumivých vín je nutné ji držet za stopku tak, aby víno nebylo zbytečně našim dotekem vystavováno teplu a tak zahříváno.
Zatím co mladší šumivá vína by se měla podávat za teploty 7-9 °C, u starších a archivních vín je doporučovaná teplota o něco vyšší (9-10 °C)
Podávání šumivého vína
Šumivá vína se skvěle hodí jak ke hlavním chodům, tak dezertům.
Zatím co Šampaňské se hodí ke kaviáru, mořským plodům nebo ústřicím, české sekty jsou výborné s jemným masem.
Jsou skvělá v kombinaci s vyzrálými a aromatickými sýry, jako je niva, nebo tzv. Comté. Často jsou konzumována s dezerty z ovoce, jako je jablečný koláč nebo malinová pannacota.
Italská Cava se podává s malými tapas nebo slouží jako aperitiv před hlavními chody.
Naše česká šumivá vína neboli sekty se skvěle hodí ke grilovaným rybám nebo opečeným mořským plodům.
Jsou výborná v kombinaci s českým smaženým kaprem nebo lososovou pomazánkou. Skvěle doplňuje i jemné pečivo či jiné sladké dezerty.
Zajímavým způsobem, jak ozvláštnit šampaňské, je přidat do něj mražené kousky ovoce (hroznové víno, jahody, maliny a podobně). Víno dostane ovocný nádech a ovoce krásně jej ochladí.
Autor a zdroj: Marie Graclíková, Foto: Pixabay
