Slámové víno je řazeno do skupiny jakostních vín s přívlastkem. Tato vína jsou speciální hned v několika ohledech. Jejich výroba je složitá a časově náročná, což se také odvíjí na jejich cenové relaci.
Slámová vína jsou přirozeně sladší a mají zpravidla nižší obsah alkoholu. Jejich extraktivnost (síla extraktu) je silnější i než například u pozdních sběrů.
Historie slámového vína
Úplně první známky výroby slámového vína pocházejí z Kypru a jsou staré okolo 2800 let. Hrozny, které často rostly na sopečných vinicích samovolně vysychaly, čímž se v nich začal hromadit přírodní cukr. Tyto hrozny byly pozvolna sušeny jak zdejším klimatem, tak parným Sluncem. Z takových hroznů se pak vyrábělo sladké víno, které dnes nazýváme Commandaria.
Avšak přímo slámové víno v České republice vinaři začali vyrábět nedávno. Oficiální podmínky pro výrobu slámových vín byly stanoveny až v roce 2000.
Vinné hrozny byly kdysi běžně skladovány na půdě mezi senem, aby řádně proschlo. Také se často jednalo o jediné místo, kde bylo možné hrozny skladovat. A tak, ač mnohdy nechtěně, vznikala sladší vína, která dnes nesou název slámové víno.
Výroba slámového vína
Celý proces začíná sběrem zralých hroznů. Na slámové víno se používají hrozny zejména z pozdní sklizně, když se z nich vypaří část vody. Jsou proto přirozeně sladší.
Aby byly hrozny sklizeny, musí dosáhnout minimálně 21 °NM (lehce vyschlé bobule). Zjednoduší se tím výroba a výsledná chuť vína bude výraznější. Do výroby podle vinařského zákona mohou projít pouze bobule, které těsně před začátkem výroby mají cukernatost alespoň 27 °NM (normovaného moštoměru).
Zvýšené cukernatosti je dosaženo pomocí sušení. Hrozny, které jdou do výroby vína, jsou vysušené už téměř jako rozinky.
Normovaný moštoměr
Normovaný moštoměr je označení pro stupeň cukernatosti v šťávách (hlavně u výroby alkoholu). Měří se přístrojem zvaným moštoměr a udává se ve stupních °NM.
Kdy probíhá sběr bobulí?
Sběr hroznů probíhá později, než je tomu u například kabinetního vína nebo výběru z hroznů. Sklizeň začíná na konci října a končí na začátku listopadu, kdy bobule visí na vinné révě už o něco déle.
Na přelomu října a listopadu je velmi proměnlivé počasí, které ovlivňuje kvalitu bobulí. Velmi často se proto stává, že veškerou úrodu na výrobu slámového vína pohltí plíseň. Proto je výroba těchto vín velmi riskantní, což se podílí i na ceně vína.
Sušení a skladování bobulí
Posbírané bobule přichází do procesu sušení. Sušení probíhá na slámě (odtud pojmenování slámové víno) nebo rákosu. Celý proces trvá nejméně 3 měsíce, po které jsou hrozny průběžně kontrolovány a v případě hniloby jsou špatné bobule vybrány pryč aby se plíseň nebo jiná nemoc nerozšířila na celou úrodu. Předchází se tak největšímu riziku výroby slámových vín.
Během těchto 3 měsíců hrozny dostatečně vyschnou a pochytí ze slámy charakteristické aroma. Po zhruba 3 měsících tvoří cca 20 % hmotnosti celé bobule pouze cukr, což je doba, kdy jsou hrozny sklizeny a dochází k výrobnímu procesu.
Kvašení slámového vína
Jakmile jsou bobule odzrněny, přichází na řadu lisování. Výlisnost u slámového vína je oproti ostatním, méně slavnostním vínům, až 4 násobně menší. Jak bylo zmíněno, hrozny musí obsahovat minimálně 27 °NM. Kvalitní slámová vína však dosahují až 40 °NM.
Právě kvůli vysokému obsahu cukru nemůže ani kvašení probíhat standardně. Ke kvašení se používají speciální kvasnice, které mají větší odolnost vůči cukru ale pracují pomaleji. Mošt je potřeba během kvašení často promíchávat. Důležitou informací také je, že mošt není sířen.
Jakmile mošt dosáhne alespoň 10 % alkoholu, je kvašení zastaveno a ukončeno. Zbytkového cukru zůstává ve víně ještě hodně (cca 200g/ 1 litr vína). Proto jsou slámová vína plnější a sladší chuti.
Školení vína
Jako školení vína jsou všechny operace provedené sklepmistrem od stočení z prvních kalů do lahvování. Školení slámových vín většinou trvá od 1 do 2 let, během kterých je víno skladováno v dřevěných sudech, ze kterých se stáčí do skleněných lahví. Tyto lahve mají menší objemy než obyčejná vína. Nejčastěji najdete slámová vína o objemu 0,2, 0,35 nebo 0,36 litrů.
Jestliže na výrobu je zvolena odrůda vhodná k archivaci, je možně slámové víno skladovat i několik desítek let.
Mezi archivní odrůdy patří:
| Bílé víno | Červené víno |
| Sauvignon | Rulandské modré |
| Rulandské šedé/ bílé | Cabernet Sauvignon |
| Ryzlink vlašský/ rýnský | Svatovavřinecké |
| Chardonnay |
Podávání slámového vína
Slámová vína jsou vhodná spíše k příležitostnému pití.
Slámové víno je díky svému složitému procesu výroby a malé výlisnosti jedním z nejdražších vín. Na ceně se také odráží doba skladování, která tvoří až 2 roky a riziko ztráty celé úrody kvůli plísním. Právě kvůli mnoha rizikovým aspektům koupíte jednu 0,2 litrovou láhev za cenu od 300 Kč.
Chuť tohoto vína připomíná svou sladkostí marmeládu, med, kandované ovoce nebo rozinky. Proto je známým faktem, že se najdou lidé, kterým tato vína příliš nechutnají. Avšak pokud je víno podáváno s vyváženými potravinami, je možné si jej řádně užít.
Vinaři obecně doporučují vína konzumovat samostatně, aby vynikla jejich přirozená chuť a aroma. U slámových vín ale platí výjimka. Tato vína jsou oproti ostatním dosti sladká a ne každý si je hned oblíbí. Pokud máte rádi spíše plnou chuť sladkých vín, pak si vychutnejte tato vína samostatně.
Slámová vína chutnají velmi dobře se sladkými pokrmy jako například čokoládové dezerty nebo ovocné řezy. Za vyzkoušenou určitě stojí kombinace pannacoty a jakéhokoliv slámového vína. Jemně nakyslá chuť vyvažuje sladkost vína, díky čemuž získáte opravdu nový chuťový zážitek.
Autor: Marie Graclíková, Foto: Pixabay.com
