Slámové a ledové víno patří ke skutečným delikatesám, které si můžete dopřát v rámci nějakého gastronomického zážitku anebo nějaké výjimečné akce (například svatby). Výroba ledového vína je ještě náročnější a riskantnější, než výroba vína slámového.
Co je ledové víno
Ledové víno je víno s přívlastkem, jenž se vyrábí ze zmrzlých hroznů. Výroba ledového vína spočívá v přísném dodržení teploty sklizně. Hroznové víno se nechá pořádně vyzrát, a pak se čeká na zimu. Hrozny se musí sklízet v zimě při teplotě, která poklesla minimálně pod šest stupňů pod mrazem. V našich podmínkách k tomu může dojít někdy až v prosinci (a v případě poslední zimy, k tomu vlastně vůbec nedošlo). Výroba vína je náročná a ne vždy vinaři vyjde.
V čem spočívá kouzlo ledového vína?
Vyzrálé víno ve velkých mrazech zamrzá, zbylá voda v bobulích se promění v krystalky. Zbytkový, velmi sladký mošt zamrzá až při vskutku velkých mrazech, a proto zůstává v bobulích tekutý. Když tedy nastane ten správný čas, velmi brzy ráno na vinici naběhnou lidi a sklízejí zmrzlé víno a převáží je do lisovny, kde jej co nejrychleji nasypou do lisu a lisují. Je důležité, aby k tomu došlo ještě v době, kdy je hroznové víno pokryto vrstvou ledu. Z lisu pak vytéká vskutku velmi hustý koncentrát s bohatou cukernatostí a se zvýšenou hladinou kyselin a dalších chuťových a aromatických látek. Měli byste také vědět, že z 1 kilogramu hroznů se vylisováním získá pouze 1,5 dcl ledového vína. Ledové víno je ještě více cukernaté, než slámové víno, obsahuje totiž 35 – 50% cukru. Po vytvoření moštu se nechá několik dnů samovolně odkalit, a pak se nechá kvasit. Díky vysoké koncentraci cukru k tomu však dochází velmi pomalu. Proces tak probíhá minimálně jeden měsíc, ale i mnohem déle. Vinaři čekají dokud se víno důkladně neprokvasí na 8 – 10% alkoholu. Ve finále v ledovém víně zůstane 15 – 25% zbytkového cukru, ale může se stát, že se cukr prokvasí i pod 10% a hladina alkoholu pak může přesáhnout i 13%. To už však není to, co by si vinař přál, protože je pak ledové víno nechutné a ještě k tomu i v puse pálí. Ledové víno se může nejdříve prodávat následující léto, ale pro ještě lepší chuť se víno obvykle ještě alespoň dva roky skladuje. Víno je vhodné pro archivaci.
Historie výroby ledového vína
Povědomí o výrobě ledového vína pochází z mnohem pozdější doby, než výroba slámového vína. Oproti 2800 let staré historii slámového vína, o výrobě ledového vína víme 220 let. První zmínky totiž pochází z roku 1794 z Franconie. A jak to obvykle bývá, i zde k němu přispěla náhoda, tedy nenadálý mráz. Ke skutečnému rozšíření výroby ledových vín však došlo až v průběhu dvacátého století. Tehdy se stala doménou hlavně severských vinařských států. Mezi nejznámější takové výrobce patří Německo, Švýcarsko, Rakousko, Slovinsko a od roku 1983 Kanada. V České republice se s výrobou ledových vín začalo o pár let dříve, než s výrobou vín slámových. Oficiálně mezi přívlastková vína byla zařazena až po roku 2000.
Úskalí při pěstování i výrobě ledového vína
Rizika tvorby ledového vína nejsou malá. Hrozny ve vinici se musí hlídat nejen před špačky, ale i před nenechavými ručičkami zlodějů. Dalším rizikem jsou plísně i počasí.
Chuť a aroma ledového vína
Vhodnými odrůdami pro výrobu ledového vína jsou Veltlínské zelené, Rulandské šedé, Ryzlink rýnský, Chardonnay a Sauvignon. Chuť ledového vína je jemná, plná s příchutí meruněk, broskví, citrusů a kapky medu.
Ledové víno je určeno ke konzumaci při slavnostních chvílích, kdy má podtrhnout sváteční atmosféru. Víno se rovněž hodí i k sýrům s modrou plísní. Moravská ledová vína slaví úspěch nejen na tuzemských výstavách, ale i ve světě. V poslední době doslova sbírají jedno ocenění za druhým. Máme být nač hrdí, naše ledová vína patří k těm nejlepším na světě. Ledové víno se prodává stejně jako slámové víno v malých 2 a 3,5 decilitrových lahvičkách se štíhlým dlouhým hrdlem. Cena ledového vína se pohybuje průměrně od 350 korun až po několik tisíc korun.
Autor textu: Lukáš Uher; zdroj fotografie: pixabay.com
