Ledové víno | Doteky vína

Ledové víno je jakostním vínem s přívlastkem vyrobeno ze zmrzlých bobulí vinné révy. Má charakteristickou chuť a aroma, díky kterému si získalo nejednoho nadšence. Jedná se o velice kvalitní vína vhodná ke slavnostnímu pití a pohybují se ve vyšší cenové relaci.

Historie ledového vína

První zmínky o výrobě ledového vína jsou z roku 1794, kdy v německé oblasti Franky začal krutý mráz, který vysušil hrozny vinné révy natolik, že se v nich začaly tvořit krystalky vody a staly se z nich pomyslné rozinky. Místní obyvatelé i přes to zkusili hrozny zužitkovat, a tak vzniklo nám první známé ledové víno.

Výroba ledových vín se rozšířila začátkem 20. století, kdy započala výroba i v severských zemích. Momentálně je největším producentem ledových vín Německo, Švýcarsko, Rakousko, Slovinsko a v posledních 40 letech i Kanada.

V České republice se začalo vyrábět ledové víno až v 2. polovině 90. let. V roce 2000 bylo ledové víno oficiálně zapsáno do vinařského zákona a zařazeno mezi jakostní přívlastková vína.

Výroba ledového vína

Výroba spočívá zejména ve správném načasování sběru bobulí a daném počasí. Jelikož je počasí významným faktorem, který vinaři bohužel neumí ovlivnit, je cena ledových vín o něco vyšší. Jedná se ale však o velmi kvalitní a exkluzivní vína.

Sběr a přeprava bobulí

Sběr hroznů na výrobu ledového vína probíhá většinou v období prosince až ledna, kdy jsou teploty hluboko pod nulou. Dle vinařského zákona je pro výrobu ledových vín v České republice potřeba sbírat hrozny v teplotách pod – 7 °C. V sousedním Německu je tato teplota stejná, ale například v Kanadě je potřeba dosáhnout minimální teploty – 8 °C.

Při přepravě zmrzlých hroznů je potřeba dbát na to, aby bobule nerozmrzly, jinak by se už nejednalo o ledové víno. To ale nebývá velkým problémem, jelikož se veškeré hrozny musí lisovat a upravovat ve stejné vinařské oblasti. Díky tomu nemají hrozny čas pro větší změnu teploty.

Výroba a lisování ledového vína

Klíčovým faktorem ve výrobě těchto vín je lisování. Zmrzlé hrozny se lisují a díky krystalkům čisté vody, které v nich mrazem zůstaly, vytéká ven jen velmi sladký a koncentrovaný mošt. Zmíněné krystalky zůstávají ve stejném stavu a vůbec nepřichází do výroby. Nedochází proto k naředění moštu a ven vytéká pouze koncentrát.

Tento mošt musí mít dle vinařského zákona minimálně 27 °normovaného moštoměru (°NM), který je ukazatelem celkového přírodního cukru obsaženého v moštu. Obyčejně ale mají ledová vína cukernatost více než 40 °NM.

Podobně jako u slámových vín je průměrná výlisnost ledového vína velice nízká. Z celkové sklizně se vylisuje pouze cca 20 % hutné šťávy. Nízká výlisnost se takto projevuje na vyšší ceně vín.

Pro vznik vína je potřeba speciálních kvasinek, které přemění mošt na alkoholický nápoj. Díky vysokému obsahu přírodního cukru v moštu mohou kvasinky spolehlivě pracovat a přeměňovat cukr na alkohol. Kvašení probíhá velmi pomalu a většinou je zastaveno u 8-9 % obsahu alkoholu.

Obecně mají větší obsah kyselin a vysoký extrakt, což je všechen zbytkový obsah látek ve víně po kompletním vypaření vody, který obvykle u ledových vín činí více než 50 g/litr.

Výroba bez přidání kvasnic

Druhou, poslední dobou velmi oblíbenou metodou výroby ledového vína je výroba bez jakéhokoliv vnějšího zásahu. Hrozny se pouze vylisují a nechají samovolně kvasit. To vše bez přidaných kvasnic. Vína tohoto původu obsahují většinou více alkoholu (12-15 %) a méně cukru kvůli většímu prokvašení.

Tento způsob je velice časově náročný a jeho úprava bez pomoci jakýchkoliv látek trvá klidně i 6 let. Samovolné ustálení vína, odkalení nebo čiření (odstranění drobných částic) probíhá velmi dlouho.

Pro výrobu těchto vín je potřeba zvolit správnou odrůdu a průběžně sledovat, zda mošt náhodou vlivem vnějších faktorů nenahnívá. I přes složitou a zdlouhavou výrobu jsou poslední roky tato ledová vína velmi populární.

Konečná úprava ledového vína (školení vína)

Stejně jako ostatní druhy vín i ledová vína musí projít finální úpravou, neboli školením vína. Před zabalením dokvašeného vína je ještě potřeba několika procesů:

síření – stabilizace vína pomocí oxidu siřičitého
čiření – neboli odkalení, zajišťuje aby bylo víno průzračné bez kalících částic
filtrace – zde se odstraňují zbytky ze slupek hroznů a případné mikroorganismy
zrání – po načepování vína do skleněných lahví se nechává ještě dozrát

Poté už je ledové víno připraveno k prodeji. Lahve jsou k dostání většinou po 0,2, 0,25 nebo 0,3 litru.

Rizika výroby ledového vína

Než přijdou první mrazy a tedy i první sklizeň, existuje mnoho problémů, se kterými se vinaři musí potýkat. Nejčastěji podléhají hrozny hnilobě, náletům ptáků (zejména špačků) a v neposlední řadě i odcizení.

Správně zvolená odrůda

Pro výrobu ledového vína se používají pozdní odrůdy odolné vůči hnilobě a opadávání hroznů. Mezi takové patří například:

Podávání ledového vína

Pro maximální využití chutí podávejte ledové víno při 9 – 11 °C . Při vyšších teplotách by už správně nevynikla jeho unikátní chuť. Vinaři také doporučují konzumaci tohoto vína samostatně, aby vám jídlo nezkreslilo celkový požitek.

Pokud se však bez jídla neobejdete, konzumujte ledová vína v kombinaci se sladkými moučníky nebo dezerty. Platí zde pravidlo „sladké se sladkým, suché se slaným“. Chcete-li, můžete vyzkoušet také kombinaci s plesnivými sýry, ovocem nebo s masem na medu.

Cenová relace, ve které se ledová vína pohybují, je o něco vyšší než u obyčejných vín. Kvůli složitému sběru, nízké výlisnosti a množství rizik, se kterými se musí vinaři při výrobě potýkat, stojí ledová vína o objemu 0,2 litrů okolo 300-600 Kč. Najdete však i lahve za několik tisíc korun.

Autor: Marie Graclíková, Foto: Pixabay.com