Výroba vína je skutečná věda a mnohdy i umění, tedy když se to umí a dělá poctivě. Technologie výroby si říká o určité postupy a také přídavky, avšak nejsou přídavky jako přídavky…
O výrobě vína
Pro pochopení skladby je potřeba pochopit proces výroby vína. Základní surovinou je révové víno, které projde oddělením třapin od bobulí. Proces musí probíhat šetrně, aby se neporušily jadérka v bobuli, protože by se tak do vína uvolnily nežádoucí hořké látky a proces výroby by byl tím pádem hned na začátku pokažen. Takto upravené bobule s více či méně narušenou slupkou se nazývají rmut. Ten se pak dál lisuje a nechává se prokvasit. Lehčí vína se kvasí týden až 10 dnů, těžší pak i měsíc. V průběhu kvašení se uvolní slupky, třísloviny a přírodní barviva. Ke kvasu dochází za stálé teploty 29 stupňů Celsia. Pro maximální zisk je nutné stále ponořovat rmutový klobouk do moštu. Bílé se může lisovat takřka okamžitě, ale je dobré jej nechat alespoň na několik hodin ve styku se slupkami, získá tak nejen barvu, ale i aroma. Kvašení probíhá díky hroznovému cukru a kvasinkám, které se do vína přidávají a enzymům, které mohou být také dodávány. Jejich výsledkem je pak alkohol a oxid uhličitý. V dalších krocích pak dochází k tzv. číření, kde sklepmistr za pomoci přírodních čiřidel stlačuje nečistoty ve víně ke dnu, kde vzniká tzv. sedimentace. Při stáčení jsou pa všechny nečistoty a nežádoucí látky z vína odstraněny. Princip užití spočívá v jejich opačném elektrickém náboji. Užívá se k tomu bentonit (druh jílu), tanin, želatina nebo vaječný bílek. Aby se víno zbavilo pevných částí, je poté přefiltrováno.
Dobře, a kde se tedy v láhvi vzal oxid siřičitý, který vidíme skoro na každé etiketě vína?
Oxid siřičitý má při výrobě vína velmi důležitou roli, protože má antibakteriální účinky, kdy omezuje růst patogenních mléčných, jablečných a octových baktérií, které kazí víno, a také i divokých vinných kvasinek. Kromě toho má také i roli antioxidantu, který chrání aroma a zabraňuje hnědnutí. Nicméně, tento oxid je jedovatý, štiplavě páchnoucí a vysoce dráždivý plyn, jenž vzniká při hoření síry. Užívali jej pro zachování čerstvosti vína již před 2000 lety Římané. Ve světě vinařství má velmi důležitou roli, když se to s ním však přežene, celé víno pokazí.
Negativ oxidu siřičitého je také dost. I v malém množství může vyvolat alergickou reakci, závratě, bolest hlavy i břicha, astmatický záchvat a také způsobit i tvorbu žaludečního vředu. Denní dávka je proto omezena maximem 0 – 0,7 mg na 1kg dospělé hmotnosti. Na etiketě jej naleznete pod E220 až 228. Nutno také říci že nikdy nikdo neví, kolik oxidu siřičitého je zapotřebí do vína dodat. Záleží na mnoha náležitostech a velmi důležité je také mít kvalitní laboratorní vybavení. Jak se pozná, že je ve víně oxidu siřičitého přespříliš? Takové přesířené víno má silné sirné aroma, chuť je zkreslená, drsná, kovová a nahořklá.
Další (nejen) éčka ve víně
Ve víně se ještě zcela běžně setkáte se sorbanem draselným – E202, která zabraňuje šíření plísní a kvasinek, užívá se běžně v potravinářském průmyslu, i když vzniká i přirozeně, pro potravinářský průmysl je vyráběna synteticky. Uhličitan vápenatý reguluje pH vína i jeho kyselost. Takto je neškodná, ale vzhledem k tomu, že se s ní střetnete i v cukroví, zmrzlině, kypřících prášcích, v soli, žvýkačkách a zubních pastách, hrozí riziko všeobecného předávkování, a to pak již může zapříčinit zdravotní potíže (obvykle zácpu a nadýmání). Zároveň však tato látka snižuje pálení žáhy.
- Voda
V poslední době byl odhalen nešvar výrobců nekvalitního levného vína, jež do vína přidávají vodu. Tato praktika je zakázaná. Vinařské postupy striktně vylučují její přidání do vína. Ten, kdo ji přidává víno nejenže ničí, ale i falšuje.
- Přidání cukru do vína
Zde může nastat mírné zmatení konzumenta. Ano, cukr se do vína zcela běžně přidává pro zlepšení finální chuti. Pozor však, děje se tomu v době před kvašením. Když už víno prošlo kvašením a je de facto hotové, je přidávání cukru do vína striktně zakázáno (mohlo být přidáváno za minulého režimu). To, že někdo zákaz porušil a do vína jej přidal, se poměrně snadno prokáže. Některá již hotová vína můžete ještě dosladit zhuštěným hroznovým moštem. Rozhodně ne však vína s přívlastkem!
- Barviva ve víně
Jak jste si jistě všimli již v popisu výroby vína, barvu víno získává délkou louhování slupek. Přidávání ještě dalších syntetických barviv do vína není povoleno a je to opětně jeden ze znaků falšování vína.
Autor textu: Lukáš Uher; zdroj fotografie: pixabay.com
