Oranžové víno je víno vyrobené z bílých odrůd technologií červených vín. Jedná se prakticky o víno zrající na vlastních slupkách, díky čemuž se do moštu vstřebávají barviva a aromatické látky. Má silně žlutou až oranžovou barvu a na rozdíl od vín bílých se vyznačuje silnější chutí a aroma.
Historie
Dlouhou dobu se pokládalo oranžové víno za vynález moderní doby. Pravdou však je, že vína vyrobená podobným způsobem výroby vznikala už 6000 let před naším letopočtem. K jeho opětovné výrobě došlo v 90. letech 20. století, kdy se italští vinaři původem ze Slovinska začali zajímat o speciální technologii výroby vín původem z Gruzie.
Tato vína byla vyráběna pomocí kachetinské technologie (kvašení moštu na slupkách a třapinách v nádobách nazývaných kvevri).
Italové začali vyrábět vína tímto způsobem, díky čemuž dosahovali silnějších chutí a hlavně měděné barvy. Po tomto zabarvení se rozhodli víno pojmenovat názvem „ramato“ – v překladu měděná barva. Důležité je poznamenat, že se tato technologie v Gruzii používá přes 8 tisíc let – proto je právě tento stát považován za rodiště oranžových vín i přes to, že jej na trh uvedli Italové.
V roce 2004 nastal zvrat – britský obchodník tato vína začal prodávat pod názvem „oranžová vína“, který používáme dodnes.
Historie kachetinské technologie – Gruzie
Způsob výroby oranžových vín je znám několik tisíciletí. Svůj původ má nejspíše v kachetinské oblasti Caucasus ležící ve východní Gruzii, kterou obléhají vysoké hory obklopené Černým a Kaspickým mořem. Kachetinská technologie spočívá v dlouhodobém kvašení a maceraci moštu společně se slupkami ve speciálních nádobách „Qvevri“ (česky kvevri).
V čem jsou speciální nádoby kvevri?
Tyto nádrže jsou vůbec první známé nádoby určené speciálně pro fermentaci vína. Úplně první kvevri byly vyráběny dle archeologických rozborů z jílovité hlíny nejčastěji o objemech 200 až 2000 litrů. V Gruzii se však názvem kvevri setkáte jen málokdy – Gruzínci většinou používají označení Churi (čuri).
Tato nádoba se po naplnění rmutem zakope pod zem, aby byla zachována stálá teplota (okolo 20 °C), kde se víno nechává zrát až několik měsíců. Ještě před zakopáním nádrže do zeminy je pro zvýšené antibakteriální účinky na její povrch nanesena vápenatá hlína. Vnitřek je ošetřován po každém použití tak, že se z něj speciálním nástrojem z třešňové kůry oškrábou veškeré usazeniny a vytře se včelím voskem, který zajistí delší životnost – navíc působí antibakteriálně. Po vložení vylisovaných bobulí do vnitřku kvevri trvá přibližně 6 měsíců než vznikne hotové oranžové plnohodnotné víno.
Gruzínci se dokonce v roce 2013 rozhodli podat žádost o zapsání nádoby kvevri do seznamu „Mistrovská díla ústního a nehmotného dědictví lidstva“ v rámci UNESCO.
Výroba
Pro přeměnu bílé odrůdy na oranžové víno je potřeba prodloužit proces macerace hroznů. Macerace oranžových vín neboli uležení a zrání moštu společně se rmutem bílých hroznů může probíhat pro správné uvolnění chutí a antokyanů i dlouhé měsíce. Oproti tomu macerace klasických bílých vín je vždy velmi krátká (v rámci hodin), nebo žádná (u ledových vín).
Kachetinská metoda
Úplně první oranžová vína se vyráběla ve speciálních, původem gruzínských nádobách zvaných „kvevri“. Do této nádoby byl vložen rmut společně s moštem – tato směs se poté nechala neřízeně kvasit a macerovat. Tyto nádoby se zakopaly hluboko do země, aby bylo zajištěno teplo a aby se do jejího vnitřku nedostal žádný vzduch. Takto se víno nechalo zrát po dobu až několika měsíců. Jakmile byl proces kvašení dokončen, víno se bez jakékoliv vnější úpravy stáčelo a uzavíralo do světlo odpudivých skleněných lahví.
Imeretská metoda
Druhý nejčastější způsob výroby oranžových vín je pomocí Imeretské metody. Název nese po městečku Imeretie v Gruzii. Jedná se o trochu odlišný způsob výroby, při kterém se k výrobě vína používá jen ta část rmutu zbavená třapin (stonků a semen). Taková vína se nechávají zrát úplně stejně jako při klasickém kachetinském způsobu. Výsledkem jsou však oranžová vína více chuťově podobná těm evropským (méně trpká).
V čem se liší oranžová vína?
Oranžová vína se v mnoha ohledech (i když mnohdy nenápadně) liší od vín bílých. Kromě své výrazné žluté až oranžové barvy a výraznějšího aroma se také odlišuje svým způsobem výroby.
Hlavním rozdílem mezi bílými a oranžovými víny je to, že při výběru stejné odrůdy je možné získat víno s intenzivnějšími vlastnostmi a bohatším aroma. Tento rozdíl v chuti a vůni lze přirovnat k rozdílům mezi růžovými a červenými víny ze stejného hroznu.
Zatím co bílá vína se vyrábí ihned z vylisovaných hroznů bez slupek (moštu), oranžová vína se nechávají zrát spolu se slupkami až několik měsíců. Proto se do moštu společně s vylisovanými bobulemi a uvolňují třísloviny, více aromat a zejména barviva.
Dalším rozdílem je samotné kvašení vín. Zatímco vína z bílých hroznů se vyrábí pomocí přidání cizích kvasinek do vinného moštu, u oranžových vín dochází k fermentaci pomocí divokých neboli přírodních kvasinek přirozeně se vyskytujících při kvasících procesech.
Výsledná úprava vína
Dalším rozdílem mezi bílými a oranžovými víny je zasahování do úpravy procesu výroby.
Úprava bílých vín
Bílá vína jsou velice často kontrolována zejména kvůli své tendenci kvasit až příliš rychle nebo naopak pomalu. To je také důvod, proč je nutné často upravovat vnější podmínky (teplota, vlhkost nebo proud vzduchu), aby nedocházelo ke ztrátám.
Úprava oranžových vín
U oranžových vín tato potřeba kontroly zcela opadá. Kvůli zvýšenému obsahu tříslovin, které mají zároveň konzervační a stabilizační účinky, nemají oranžová vína tendenci podlehnout zkáze.
Zajímavostí je, že oranžová vína při lahvování většinou vůbec neprochází procesem filtrace. To je také důvod, proč lze u oranžových vín najít sedimenty na dně lahve a proč se vína mohou zdát zakalená. Stejně tak se oranžová vína zásadně nesíří (přidání oxidu siřičitého pro konzervaci) nebo nedochucují. Jedná se tedy většinou o čistě přírodní produkt.
Jak to že ze žlutých bobulí vznikne oranžové víno?
Zajímavostí je, že i přesto, že bobule, které jsou zpracovávány a lisovány, mají většinou světle žlutou barvu s hnědými kulatými „flíčky“, výsledné víno po maceraci se slupkami se stává oranžovo bronzovým. To je způsobeno tím, že dlouhodobá macerace (neboli naležení rmutu v moštu) pomáhá uvolnění veškerých antokyanů (neboli látky způsobující zabarvení slupek) do vína. Slupky poté začínají postupně tmavnout a přenášet tak svá barviva do nápoje. Výsledkem je barva připomínající odstíny zapadajícího Slunce.
Z jakých odrůd se nejčastěji vyrábí?
Oranžová vína se vyrábí zásadně z bílých odrůd. Mezi nejčastější odrůdy používané pro výrobu oranžových vín je Rulandské šedé (Pinot Gris).
Další velice oblíbenou a častou odrůdou používanou na výrobu oranžových vín je gruzínská odrůda Rkatsiteli, která je známá pro výraznou oranžovo červenou barvu svých dozrávajících bobulí. Mezi další místní gruzínské odrůdy patří Mtsvane, Khikhvi a Mtsvivani. Všechny tyto odrůdy dosahují vyšší cukernatosti (až 25 °NM – normovaný moštoměr – ukazuje podíl cukru v ovocných šťávách).
Kvalita hroznů je extrémně důležitá
Kvůli přirozenému kvašení bez větších lidských zásahů je potřeba pro výrobu oranžových vín vybírat opravdu kvalitní hrozny, které nejsou náchylné na žádnou nemoc ani škůdce.
Tím, že je rmut uzavřen na několik měsíců do nádoby kvevri a zakopán pod zem, je potřeba, aby byly hrozny opravdu v nejlepším možném stavu. Po zakopání nádoby totiž není možné průběh fermentace nijak ovlivnit a vinař je zcela odkázán na kvalitu hroznů.
Alternativa nádoby kvevri
V dnešní době samozřejmě už existují i praktičtější a univerzálnější způsoby výroby oranžových vín. Hliněná nádoba kvevri je proto často vyměňována za svou nerezovou alternativu, která má delší životnost.
I přes různé inovace se však tyto nerezové nádoby vyrábí v originálním tvaru, který je navržen tak, aby kal sedal ke dnu, uprostřed vznikalo hotové víno a na hladině plavaly slupky hroznů a třapiny.
Významní producenti
Na výrobu oranžových vín se v dnešní době soustředí 2 hlavní producenti: Josko Gravner a Gavin Robertson.
Josko Gravner
Josko Gravner je jeden z nejvýznamnějších producentů oranžového vína. Pochází z italského městečka Gorizie, které se nachází v blízkosti slovinských hranic. Je slavný pro své neortodoxní a tradiční metody, které se naučil kombinovat poznatky výroby vín z Gruzie.
Gavin Robertson
Gavin Robertson je americký vinař, který přednáší na Niagara College v USA. Gavin se od Josko Gavnera liší tím, že nepoužívá klasické jílovité nádoby kvevri, ale jejich nerezovou variantu. Při výrobě se řídí již zmíněnou Imeretskou metodou. Podle ní zbavuje rmut od třapin, které se při klasickém kachetinském způsobu nechávají fermentovat spolu s moštem. Dosahuje tak nižší trpkosti a obsahu tříslovin.
Předpisy a legislativa
Jelikož oranžové víno není v České republice oficiálně zapsáno ve vinařském zákoně, nelze na něj vztahovat téměř žádná pravidla. Pro jeho výrobu je proto možné neoficiálně využít velkou škálu všech bílých odrůd. Jelikož oranžová vína ještě plně neprostoupila na český trh, není v ČR přesně definovaný způsob, kterým by měla být vyráběna.
Co ovlivňuje chuť a aroma
Chuť oranžových vín silně závisí na tom, jak dlouho byly hrozny macerovány. Obecně však platí, že čím déle byly slupky s moštem v kontaktu, tím výraznější chuť a aroma bude výsledné víno mít. To samé však platí i pro obsah tříslovin (látky obsažené ve slupkách a zrnech bobulí způsobující hořkost a trpkost vína). Kvůli delší maceraci se do moštu uvolňuje kromě barviva také více tříslovin, které jsou u bílých vín spíše raritní záležitostí. Je proto nutné počítat u déle zrajících oranžových vín s výraznější trpkostí podobající se chuti růžových nebo červených vín.
Díky delšímu kontaktu se slupkami víno dostává texturu meruňkové dřeně s bohatými květinovými tóny. Vína, jejichž macerace trvala déle než měsíc, mohou mít drsné tělo a hustější konzistenci. Na takových vínech si pak pochutnají zejména konzumenti, kteří si zakládají na netypických a experimentálních chutích.
Naopak vína, která macerovala jen dní, mívají většinou slabě oranžovou až průhledně měděnou barvu. V těchto vínech převládá jednolitost a jemnost. I přes to disponují výraznějším ovocným aroma a slabě trpčí chutí, než bílá vína stejné odrůdy.
Chuť
V oranžových vínech je možné najít tóny sušeného ovoce jako jsou fíky, švestky nebo meruňky.
V chuti často zaznamenáváme oříšky, různé druhy sušených květin či citrusových plodů (záleží na zvolené odrůdě).
Celkově pro oranžová vína platí, že jsou více plná, robustní a mnohdy mívají jemně slanější chuť. Hodně konzumentům dokonce oranžová vína připomínají ovocné cidery s náznakem medu nebo hrušek.
Jak podávat oranžová vína?
Jelikož oranžová vína většinou nejsou filtrována, usazuje se na jejich dne slabá vrstva kalu. Toho je možné se zbavit závěrečnou dekantací (proces odstraňování kalu a krystalků na dně láhve).
Oranžová vína není na rozdíl od těch bílých potřeba příliš chladit. Kvůli jejich výrazné chuti je vhodné je podávat jen jemně podchlazená (cca 14 °C). Stačí je tedy na 20-30 minut vložit do lednice a poté už jen konzumovat.
Oranžová vína se zásadně podávají ve vinných sklenicích na červené víno – tedy ve sklenicích se širokým tělem. To proto, aby měly veškeré chutě oranžových vín možnost vyniknout a dostat se na povrch.
S čím konzumovat oranžová vína?
Oranžová se kvůli své výrazné chuti doporučují konzumovat samostatně, bez jídla, aby vynikla jejich opravdová chuť. Je však možné je konzumovat s jídly, u kterých bílá vína zanikají a červená naopak přebíjí chuť pokrmu.
Kvůli ovocné svěžesti, vůni po bylinách a různých druhů koření se hodí spíše ke sladkým ovocným dezertům, grilovanému masu nebo asijskému jídlu. Velmi dobře chutná také v kombinaci s výraznějšími sýry, marockou kuchyní nebo marinovanými uzenými rybami.
Platí však, že každému oranžové víno chutná nejlépe s úplně něčím jiným. Proto neexistují žádná striktní pravidla, kterými se při konzumování vína a výběru jídla řídit.
Autor: Marie Graclíková, Foto: Pixabay
