Červené víno

Červené víno je fialově, cihlově červeně až hnědě zabarvený alkoholický nápoj vzniklý alkoholovým kvašením vinného rmutu. Vyrábí se pouze z modrých odrůd, které ve svých slupkách obsahují látky, které jsou potřeba k zabarvení vína. Jsou vhodná pro dlouhodobou archivaci, což je důvod, proč je většina nejkvalitnějších světových vín právě červených.

Červená vína jsou obecně více oblíbená mezi muži než mezi ženami – může za to přirozená trpkost vína, která je způsobena tříslovinami. Nejčastějším a nejvíce oblíbeným druhem bývá polosuché červené víno s plnou ne příliš sladkou chutí. Velmi oblíbená jsou  však i červená vína sladká s nádechem červeného rybízu a jiného ovoce, na své si tedy přijdou i milovníci vín sladších.

Historie červených vín

Červená vína jsou historicky starší než vína bílá. Bílé odrůdy vinné révy byly mnoha mutacemi a šlechtěním vyvinuty právě z odrůd červených, což je důvod, proč byla červená vína vyráběna mnohem dříve než vína bílá. Jako důkaz těchto mutací může sloužit například příbuzná DNA červené odrůdy Rulandské modré (Pinot noir) a Rulandské bílé (Pinot blanc).

Výroba červených vín sahá už do dob pravěku, kdy se z modrých odrůd lisovala šťáva, která začala samovolně kvasit Místní lidé tento nápoj nechtěli nechat ladem, a proto jej začali zužitkovali – zejména pro své psychotické účinky a zahřívání organismu. Často jej ale také používali jako léčivo.

Staré národy pěstující vinnou révu

Úplně první dochované zmínky o červeném víně pochází z oblasti Gruzie a Íránu. Časem si vinnou révu oblíbili i ve starověkém Egyptě a Římě. Z Egypta se dochovalo nejvíce záznamů o pěstování a vůbec původu vinné révy právě díky náhrobním malbám. Staří Egypťané začali tuto révu šlechtit, čímž zdokonalovali kvalitu vína.

Víno si oblíbili i Řekové, kteří se od starých Babylóňanů naučili, jak správně révu pěstovat a jak z ní následně vyrábět alkoholická vína. Řekové se následně o své znalosti podělili hlavně s Římany, kteří při svých taženích do Evropy rozšířili své znalosti mezi ostatní Evropany.

Tehdejší první vína vyrobená z plané révy byla silnější a více prokvašená, než je známe dnes.

Růst obliby vína

Díky propojování nadnárodních vztahů a budování obchodních sítí na řekách začala produkce vína rapidně růst. Země jako Itálie, Španělsko nebo Francie se začaly více věnovat výrobě tohoto alkoholického nápoje, který byl později označován jako nápoj pro bohaté.

V 19. století proběhla nejvýznamnější éra vína. Lidé se v této době začali masivně stěhovat z vesnic do měst, kvůli čemu začaly vznikat továrny na víno. Největší rozmach byl zaznamenán v Německu, kde byl v roce 1872 založen institut na šlechtění vína „Geisenheim“.

Vlastnosti červených vín

Vlastnosti červených vín je velice těžké obecně specifikovat. Existuje totiž opravdu velké množství nejrůznějších faktorů, které ovlivňují to, jak bude červené víno chutnat, vonět, vypadat, a dokonce i jak dlouho může být skladováno. Vlastnosti červeného vína silně závisí na zvolené odrůdě, cukernatosti hroznů, procesu výroby, poloze pěstování ale i na chemickém složení půdy a daném klimatu.

Barva

Barva červených vín se odvíjí od zvolené odrůdy, stáří/mládí vína a na kvalitě úpravy vín. Celkově se ale můžeme setkat se 3 základními barvami, které se u červených vín objevují nejčastěji.

• Slabě červená s fialovým nádechem – tato barva je charakteristická pro mladá vína.
• Cihlově červená – obvyklá barva pro středně stará vína zpracovaná klasickým způsobem.
• Rubínově červená – taktéž obvyklá barva středně starých vín z bobulí se silným barvivem.
• Červenohnědá až hnědá – charakteristická barva pro archivní a starší vína.

Vůně a aroma

Vůně červených vín je opravdu rozmanitá a liší se od jednotlivých odrůd. Obecně však platí, že je v těchto vínech možné pocítit kouř doutníku, červené ovoce, peckoviny nebo trpkost.

Chuť

Obecně by se dala chuť červených vín popsat jako tvrdší a plnější než u vín bílých. Je zde možné pocítit silnější trpkost a suchost, kterou způsobují třísloviny (látky uvolněné ze slupek a zrníček způsobující hořkost a trpkost). Lze však najít i vína sladká bez trpkosti, která svou chutí připomínají zavařené ovoce.

Obsah alkoholu

Červená vína mají obecně o něco vyšší % alkoholu, než vína bílá. Toto procento se pohybuje mezi 12-15 %, výjimkou však nejsou ani červená vína s vyšším podílem alkoholu. Například u Portského vína může hladina alkoholu stoupnout až na 20 %.

Nejčastější odrůdy modrých hroznů

Červené víno se vyrábí pouze z modrých odrůd obsahující červené barvivo ve svých slupkách.

Níže jsou uvedeny nejčastěji pěstované modré odrůdy celého světa, ze kterých se následně vyrábí červená vína:

Shiraz / Syrah

Jedná se o velice oblíbenou červenou odrůdu pěstovanou především v severní francouzské vinařské oblasti Rhône. Odtud se rozšířila do celého zbytku světa. Jedná se o nejoblíbenější odrůdu, která v celosvětovém měřítku zaujímá 4,12% celkové produkce vín (k roku 2021). Vína mají dlouhou a silnou dochuť.

Merlot

Merlot je asi neznámější červenou odrůdou vůbec. Jedná se o středně pozdní až pozdní odrůdu pocházející z francouzské oblasti Bordeaux. Vína této odrůdy jsou jemné sladší chuti, rubínové až granátové barvy s nahořklou dochutí. Často se z něj vyrábí tzv. cuvée (víno vyrobené smícháním více odrůd).

Rulandské modré / Pinot noir

Víno původem z Bulharska je evropská stálice. Tradičně se využívá k výrobě červených a růžových vín. Jedná se dokonce i o 1 ze 3 povolených odrůd používaných k výrobě pravého šampaňského z oblasti Champagne – Šampaňského.

Tato odrůda je velice vhodná k dlouhodobé archivaci. Cihlově červené zbarvení vína v kombinaci s ovocnou vůní a jemnou tříslovinou zajišťuje velkou oblibu vína zejména mezi ženami.

Chianti

Chianti je harmonické suché víno původem z italského Toskánska. Tato odrůda se vyznačuje velmi silným ovocným aroma po třešních a sytě červenou barvou.

Cabernet Sauvignon

Cabernet Sauvignon – původem pravděpodobně z Itálie – patří mezi 4 nejoblíbenější a nejčastěji pěstované odrůdy na Zemi. Hojněji se začala pěstovat až v 18. století.

V horších ročnících je možné pocítit drsnější vůni zelených paprik nebo traviny. Naopak v ročnících úrodných má víno plné tělo a fialkovou, třešňovou nebo ostružinovou chuť a aroma.  Vína Sauvignonu zrají velice pomalu – to je důvod, proč se jeví jak velice vhodná pro dlouhodobé skladování.

Zinfandel

Jedná se původem o chorvatskou odrůdu, která se nyní velmi často pěstuje ve slunné Kalifornii, kde zabírá téměř 10 % všech vinohradů. Originální název této odrůdy je Crljenak kaštelanski. Ve vůni je možné cítit pepř, borůvky, nebo jiné lesní ovoce.

Zweigeltrebe

Jedná se o odrůdu vyšlechtěnou v Rakousku šlechtitelem Fritzem Zweigeltem. Při zpracování vín je nutné dbát na velkou opatrnost – silná trpkost ze slupek má tendenci prostupovat do samotného moštu a tím i do vína.  Barva vína je rubínově červená. Mladší vína mají drsnější a hrubší charakter s vůní švestek. Po vyzrání se však chuť i aroma stává jemným a harmonickým s jemnou tříslovinou.

Největší producenti červených vín ve světě

Červená vína jsou ve světě opravdu oblíbená, což je důvod, proč se na jeho výrobu a pěstování révy soustředí opravdu velký počet zemí napříč celým světem. Mezi nejznámější vinařské velmoci patří samozřejmě Francie nebo Itálie, které rovněž cílí na výrobu bílých vín.

1.    Francie – vinařská světová velmoc.

2.    Itálie – velice proslulý stát zejména pro své Šampaňské.

3.    Španělsko – země s největším rozlohou vinic.

4.    USA – největším producentem vín v USA je Kalifornie.

5.    Argentina – největší výrobce vína v Jižní Americe.

6.    Austrálie – hlavní dodavatel vín pro Čínu.

7.    Německo a Maďarsko – evropské stálice pěstování kvalitních vín.

8.    Portugalsko – producent velice kvalitních evropských vín (zejména Portského vína).

9.    Jižní Afrika – státy jižní Afriky se svou rozlohou vinic řadí na 9. místo světových producentů.

Produkce červených vín v České republice

Většina červených vín vzniká v proslulých vinařských oblastech na Moravě. Je však nutné říci, že velice kvalitní a žádaná vína je možné najít i v Čechách, kde se nachází hned 2 vinařské podoblasti.

Čechy:

Mělnicko – Mělnická podoblast čítá dohromady 40 vinařských obcí, ve kterých pěstování a výroba vína dominuje.

Litoměřicko – Jedná se o menší podoblast s celkem 30 vinařskými obcemi.

Morava:

Znojemsko – Je jednou ze 4 moravských vinařských podoblastí. Dohromady má 90 vinařských obcí. Znojemská vína jsou vysoce kvalitní a chutná.

Velkopavlovicko – Celkem zahrnuje 70 vinařských obcí. Mezi nejvýznamnější obec patří Velké Pavlovice a Velké Bílovice, odkud pochází mnoho známých moravských vinařů.

Mikulovsko – Tato vinařská podoblast zahrnuje dohromady 30 vinařských obcí. Mezi nejvýznamnější obce patří Mikulov nebo Valtice.

Slovácko – Je poslední z vinařských moravských podoblastí. Patří zde dohromady 118 vinařských obcí.

I přes to, že oblasti leží zdánlivě blízko sebe, vína z různých oblastí se od sebe diametrálně liší.

Rozdělení červených vín

Dle obsahu zbytkového cukru ve víně je možné dělit červená vína na 4 základní skupiny:

Druh vína	Zbytkový cukr
Suchá	Do 4 g/l
Polosuchá	Od 4 do 12 g/l
Polosladká	Od 12 do 45 g/l
Sladká	Od 45 g/l

Suchá červená vína

Červená suchá vína jsou stále oblíbenější zejména pro svou výraznou chuť, harmonickou vůni, krásnou barvu a v neposlední i pro své pozitivní účinky na lidský organismus. Suchá červená vína mají nízký obsah zbytkového přirozeného cukru – jsou vhodná při hubnutí.

Polosuchá červená vína

Polosuchá červená vína se vyznačují vyšším obsahem zbytkového cukru než vína suchá. Tato vína bývají často mylně zaměňována s jejich polosladkou variantou.

Polosladká červená vína

Polosladká vína mají vyšší obsah přirozeného zbytkového cukru. Červená polosladká vína se vyznačují sladší chutí a výraznější barvou.

Sladká červená vína

Sladká červená vína jsou oproti ostatním opravdu výrazná a plná. Vysoký obsah zbytkového cukru je většinou zapříčiněn tím, že jsou pro výrobu použity bobule pozdního sběru, které se vyznačují vysokou cukernatostí.

Rozdělení podle způsobu zpracování a obsahu cukru v moštu

Dále je možné červená vína dělit dle způsobu zpracování v závislosti na obsahu přirozeného cukru v moštu. Tato vína nazýváme přívlastková a patří mezi ta vůbec nejkvalitnější. Díky vinařskému zákonu, který říká, že přívlastková vína nesmí být uměle doslazována žádnými sladidly, je zachována skvělá kvalita vína.

Přívlastková vína lze dělit na:

Kabinet	19-21 °NM
Pozdní sběr	21-24 °NM
Výběr z hroznů	24-27 °NM
Výběr z bobulí	27+ °NM
Slámové víno	27+ °NM
Ledové víno	27+ °NM
Výběr z cibéb	32+ °NM

Každé červené víno je rozdělováno na základě °NM. Toto značení ukazuje stupeň normovaného moštoměru (jedná se o ukazatel obsahu přírodního cukru v alkoholických nápojích, udává podíl cukru na 1 litr vody). Využívá se nejčastěji pro stanovení cukru ve vinném moštu nebo v domácích pálenkách.

Vliv červeného vína na zdraví

Vliv červeného vína na zdraví byl zkoumán po několik desítek let mnoha odborníky. Po letech zkoumání vlivu červeného a bílého vína na zdraví bylo jednoznačně prokázáno, že víno má opravdu pozitivní vliv na fungování lidského organismu – a to červené vícenásobně.

Ostatně jeho léčivých účinků využívali už lidé v pravěku, kteří víno původně nepoužívali pro vnitřní konzumaci, ale na hojení vnějších poranění a odřenin.

Důležité je dodržovat správné dávkování – jelikož přemíra konzumace jakéhokoliv alkoholického nápoje je pro fungování těla spíše toxická. Proto je důležité dodržovat pravidlo „pijte s mírou“.

Mezi základní pozitivní účinky vína na zdraví patří:

• Snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění – červené víno obsahuje mnoho antioxidantů.
• Posiluje imunitní systém.
• Pomáhá hojení jizev.
• Napomáhá trávení (zejména u mladých vín a burčáku).
• Snižuje riziko infarktu.
• Poskytuje ochranu proti

Zajímavosti o vlivu červených vín na zdraví

Červená vína obsahují méně škodlivých siřičitanů než vína bílá –  to protože červená vína jsou přirozeně stabilnější (siřičitan je stabilizátor, který se přidává do vín, aby víno nezačalo oxidovat nebo kvasit, jsou pro lidský organismus toxické).

Obecně platí, že mladá vína jsou pro zdraví prospěšnější než vína archivní. Důvodem je to, že mladá vína obsahují více tříslovin než vína stará.

Vůbec nejlepší pro zdraví je červený burčák, který obsahuje velké množství vitamínů a kvasinek, které jsou prospěšné pro lidský trávicí trakt.

Výroba červeného vína

1. Nejprve probíhá sklizeň zdravých hroznů nejčastěji v období září až listopadu. Obecně platí pravidlo, že čím později hrozny sklidíme, tím více cukru budou obsahovat a tím kvalitnější vína vzniknou – taková vína se nazývají pozdní sběr.
2. Následně probíhá oddělení třapin (stopek) od bobulí. Třapiny způsobují hořkost vín, proto je potřeba se jich zbavit.
3. Dále následuje odzrňování, kdy se hrozny musí očistit a odstranit od zrnek. Ve stopkách, slupkách a zrnech hroznových bobulí se totiž nachází třísloviny, které způsobují nepříjemnou trpkost (zejména u červených vín). Proto se vinaři při zpracovávání snaží nepoškodit zrnka, která trpkost vín akorát prohlubují. Po odzrnění vzniká rmut (směs moštu a bobulí).
4. Vzniklý rmut se nechává prokvasit. V tomto kroku probíhá tzv. macerace neboli proces, kdy se barvivo, chuť a vůně ze slupek uvolňuje do moštu.
5. Následuje fermentace neboli kvašení vína – jedná se o nejdůležitější část výroby. Kvasinky, které jsou do moštu přidány, přeměňují přirozený cukr na alkohol. Každý vinař si může zvolit, zda nechá víno kvasit už během macerace nebo až po vylisování rmutu. Kvašení probíhá při nízkých teplotách (do 20 °C), aby si víno zachovalo více aromatických látek a kvasinky nezahynuly. Po 2-3 měsících kvašení vzniká sladký nápoj „burčák“, který obsahuje cca 2 % alkoholu. Ten se nechává ještě chvíli kvasit, dokud vinař nedosáhne požadovaného % alkoholu.
6. Jako další proces probíhá odkalování a čeření moštu pomocí křemeliny nebo celulózových vláken.
7. Následně se nechá víno zrát (buď v sudech nebo lahvích) po dobu několika měsíců.
8. Dalším krokem je školení vína, které zahrnuje několik fází.
   První fází je filtrace vína, která víno zbaví všech nečistot a odkalovacích látek.
9. Jako předposlední krok probíhá scelování vína a jeho chutí. Zde probíhá degustace a finální úprava vlastností vína. Může být uměle doslazeno nebo jiným způsobem upraveno (platí pouze u stolních vín).
10. Úplně na závěr probíhá lahvování vín většinou do tmavě zabarvených skleněných lahví. Tmavá barva skla zabraňuje nechtěné fotooxidaci (znehodnocení vína vlivem světla).

Jak skladovat červená vína?

Červená vína jsou obecně mnohem vhodnější pro dlouhodobou archivaci než vína bílá. Jedním z hlavních důvodů je, že červená vína obsahují mnohem více tříslovin než vína bílá. Proto jsou červená vína více stabilní a méně podléhají nechtěné oxidaci a kvašení.

Je však potřeba vědět, jakým způsobem a v jakých podmínkách červená vína skladovat.

• Teplota by měla být stálá (mezi 10 až 15 °C)
• Vlhkost vzduchu by měla být okolo 70 až 80 % (aby nevyschl korek).
• Lahve je nutné skladovat vždy naležato.
• Lahve musí ležet na tmavém místě, kam nesvítí přímé sluneční světlo.

Podávání červených vín

Červené víno je nutné podávat za teplejší než víno bílé. Optimální teplota by se měla pohybovat mezi 12 až 18 °C. Záleží však na těžkosti vína – čím je červené víno těžší a plnější, tím teplejší by se mělo podávat. Při podchlazení vína totiž nedochází k plnému vyvinutí všech chutí a aroma, což je důvod, proč často dochází k znehodnocení.

Červené víno by se mělo nalévat pouze do sklenic ve tvaru balónu s širokým hrdlem.

Jelikož má červené víno výraznější aroma, musí být naléváno právě do širokých sklenic, aby došlo k jeho dokonalému provzdušnění a uvolnění všech vůní. Sklenici je nutné naplnit do 1/3 a trochu s obsahem zakroužit, aby se z vína lépe uvolnily aromatické látky.

Červené víno a jídlo

Zvolit správné jídlo k červenému vínu je poměrně vinařská alchymie. Obecně platí, že se k červeným vínům hodí červené maso, zvěřina, silný hovězí vývar a podobné pokrmy výrazné chuti. Dále je červené víno skvělé v kombinaci jídly, jako jsou:

• Plísňové sýry,
• niva a modré sýry,
• čedar a parmezán,
• zvěřina na všechny způsoby,
• grilované kořeněné maso a zelenina,
• hovězí a vepřové maso,
• marinované ryby.

Obecně platí, že víno a pokrm musí vzájemně ladit – proto kombinujeme sladká vína se sladkými pokrmy a suchá vína s těmi méně výraznými. Plná červená vína se hodí ke kořeněným a výrazným pokrmům, které červené víno opravdu podtrhne.

Autor: Marie Graclíková, Foto:Pixabay