Buket je popis vína a stanovení jeho charakteristiky na základě čichových vjemů (vůně). Je ovlivňován mnoha faktory a dokáže o víně vypovědět více, než samotná konzumace. Dělí se na několik skupin a slouží jako jeden z hlavních rozpoznávacích znaků someliérů.

Dělení buketu

Buket se podle vůně a staří dělí na 3 základní skupiny. Jedná se o:

• Primární buket
• Sekundární buket
• Terciární buket

Primární buket

Primární buket (neboli primární aroma) znázorňuje vůně vína, které vznikly z hroznů v plné zralosti. Hodnotí se hned na začátku ještě před tím, než s vínem ve sklenici začneme manipulovat. Aroma v těchto vínech se nachází už ve zralých hroznech a přechází tak do buketu vína.

V těchto buketech lze najít ovocné, květinové i travnaté vůně s náznakem citrónu, grapefruitu, růží, kopřivy, černého rybízu, květů fialek, malin, brusinek, ostružin nebo i zeleného chřestu a bílé papriky.

Sekundární buket

Za sekundární buket (také sekundární aroma) jsou považovány vůně, které vznikají při samotném procesu výroby vína. Aromatické látky vznikají při kvašení – proto je znám také pod přezdívkou „kvasný buket“. Vůně se v hroznech tudíž bez úpravy běžně nevyskytují – dotváří se až v kvasícím víně.

Tento buket se hodnotí až při zatočení s vinnou sklenicí kolem své osy a následném přičichnutí.

Ve vůni lze pocítit náznak medu, hrušky, ananasu, papáji, másla, kvasnic, vlašských ořechů, manga nebo jiného exotického ovoce.

Terciární buket

Za terciární buket považujeme vůně, které vznikají při ležení a následné archivaci vína. Nazývá se terciární, protože jej hodnotíme až po samotném ochutnání vína. Určuje se až po provzdušnění vína v ústech, díky čemuž lze vnímat uvolňující se vůně vznikající zráním v sudech a stárnutím v lahvi. Ve vůni lze najít náznak sušeného ovoce, rozinek, meruněk, kakaa, čokolády, kávy, cedrového dřeva, vanilky, smogu, karamelu, lékořice, mechu nebo domácí sladké marmelády).

Kdy použít pojem buket?

Správně by se pojem „buket“ měl používat pro popsání vůně vín zrajících v láhvi. Obecně platí, že čím je víno starší a zralejší, tím slabší bývá jeho primární buket (aromata se v lahvi rozkládají a začínají se tvořit nové, méně výrazné).

Naopak u zralých a vysoce kvalitních vín se buket ležením a delším zrání o poznání zvýrazní a začne být intenzivnější.

Kdy posuzovat buket?

Na buket má vliv mnoho vnějších faktorů – špatná vlhkost vzduchu v místnosti, průvan, přílišný chlad nebo naopak teplo. Proto je doporučováno buket soudit vždy ve větších místnostech se zavřenými okny při teplotě 22-25 °C.

Samotná teplota posuzovaného vína by se měla pohybovat:

• Červené víno – od 18 do 20 °C
• Bílé víno – od 12 do 14 °C

Vše samozřejmě záleží na zvolené hodnocené odrůdě.

Jak vzniká buket?

Z hroznů

Už při sklizni a pěstování hroznů lze zaznamenat první známky buketu. Buket vzniklý z hroznů považujeme za primární buket a je většinou poměrně silně výrazný. Aroma vzniká už při samostatném pěstování hroznů, nejvíce se však projevuje ve velice zralých až přezrálých hroznech.

Z fermentace

Hrozny, které prošly sklizní a jsou připraveny, prochází procesem fermentace neboli kvašením. V průběhu tohoto procesu kvasinky přeměňují cukr z hroznů na alkohol.

Většinou se pro kvašení vín používají kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae, které se také používají pro výrobu piva nebo vaření. Právě díky těmto kvasinkám vzniká ve víně buket, který nazýváme jako sekundární aroma. Tyto vůně mohou často připomínat aroma čerstvě pečeného chlebu, slabý náznak piva nebo zkvašený jablečný mošt.

Ze zrání

Posledním způsobem, jakým buket vzniká, je při procesu zrání vína. Díky archivaci a stárnutí vína vznikají látky, které mění aromatické prvky vína na jiné. Právě buket těchto vín nazýváme terciární aromata. Pro silný buket je potřeba víno vystavit vlně kyslíku, který v malém množství pomáhá prohloubení buketu a vzniku jeho lískooříškového až arašídového aroma.

Aby víno dosáhlo správného buketu, nechává se zrát zpravidla v dubových, mnohdy pálených dřevěných sudech.

Díky tomu získává víno jemný dřevitý nádech, kouřové aroma, vůni po marmeládě, aroma po karamelu, vanilce, mandlích, sušených listech, hnědém cukru nebo po  přezrálém ovoci.

V praxi je také možné se setkat se záměrným zahříváním vína při procesu zrání. Vlivem tepla se urychlí zrací procesy ve víně a buket tak bude výraznější a intenzivnější.

Aroma versus buket

Často lze v různých zdrojích nalézt informaci, že aroma vyjadřuje vlastnosti mladých vín a buket vín vyzrálých a archivních. Pravdou však je, že buket může popisovat i vína mladá.

Buket navíc bývá s aromatem často zaměňován. Existuje však mezi nimi malý rozdíl.

Aroma

Aroma je vnímání vůně, které se vztahují hlavně k hroznům vinné révy. Bývá silně ovlivněno zvolenou odrůdou, oblastí pěstování nebo složení půdy. Jedná se o komplex organických aromatických látek, kterých může být až přes 200. Aroma proto silně vypovídá o znacích zvolené odrůdy, ročníku, nebo kvalitě vína.

Jako typické se pro aroma vyznačují květinové, ovocné nebo například i bylinné vůně. Aromatem lze také vyjádřit vůni archivních vín. Je možné jej cítit už při prvním primárním přivonění.

Vůni považujeme za aroma pouze pokud připomíná svěží a hroznové tóny. Jakmile se vůně začne měnit do silnějších a výraznějších tónů, pak hovoříme o buketu.

Buket

Jedná se o obsáhlejší charakteristiku vína, kterou lze popsat a určit i ty nejkvalitnější a nejzajímavější kousky. Vyjadřuje spíše těžší a obsáhlejší vůně, které lze těžko od sebe rozpoznat. Buketem většinou hodnotíme vína starší a archivní. Lze se však setkat i s bukety mladých vín, která mají velice výraznou a atypickou vůni.

Ve výjimečných lze o buketu také hovořit jako o aroma. Platí však, že je lepší tyto 2 pojmy vzájemně nezaměňovat.

Jak vznikají nejvýraznější bukety?

Nejvýraznějších buketů je možné dosáhnout správným kvašením vína a jeho následným zráním. Těch nejvýraznějších jak chuťových, tak čichových vlastností, dosahujeme zráním vína v sudech „barique“, které bývají často vnitřně vypalovány ohněm.

Existují 3 základní způsoby, jak silného buketu dosáhnout:

• Zráním v dubových sudech
• Oxidací na vzduchu
• Reakcí molekul při fermentaci – vznikají estery, které na sebe vážou různé vůně.

Teplota vína dokáže ovlivnit intenzitu buketu. Proto je vhodné před samotným posuzováním přihlédnout i na teplotu vína.

Příliš teplé víno bude dosahovat silnějšího aroma, než by mělo za normálních podmínek a naopak víno podchlazené svůj buket a aroma výrazně utlumí. I přes to, že by se měly dodržovat správné podmínky pro posuzování buketu vína (správná teplota), mnozí vinaři si stojí za tím, že kvalitní víno by mělo mít zajímavý buket i při jiné, než doporučené teplotě vína.

Vliv chorob a nemocí hroznů na buket

Ve vůni se projevují i různé choroby a nemoci vína. Například víno z hroznů napadených ušlechtilou plísní šedou budou mít výraznější buket než víno stejné odrůdy, která byla zdravá. Lze však najít i nepříjemné vůně, které vznikají například nemocemi, jako jsou:

• Sirka – vzniká nepříjemný zápach po sirovodíku a zkažených vejcích
• Oxidáza – vzniká jablkové nakvašené aroma, plísňové aroma nebo myšina.

Velmi nepříjemný je i zápach po oxidu siřičitém, který vzniká ve víně v důsledku vysokého obsahu síry v půdě.

Významné chemické látky ovlivňující buket

Ve víně v důsledku mnoha procesů vznikají různé chemické sloučeniny, které zapříčiňují aromaticky příjemný/nepříjemný buket. Vznikají zejména při fermentaci, ale lze se s nimi u některých odrůd setkat také při konečném zrání v lahvi. Jedná se například o tyto sloučeniny:

• Izomilacetát
• Etylacetát
• Etylformiát
• Estery

Zajímavé také je, že z vína můžou zkušení someliéři odhadnout i kyselost/sladkost vína, jeho stáří nebo například i to, jaké kyseliny se ve víně vyskytují.

Autor: Marie Graclíková, Foto: Pixabay