Balsamico neboli balzamikový ocet je zahuštěný kvašený vinný ocet používaný na zálivky a dochucování jídel. Je původem z Itálie, kde má široké využití. Je možné jej najít i pod názvem „balzámový ocet“ nebo „balzamikový ocet“. Své oblíbence si získal nejen v Itálii ale i po celém světě.
Proč je pravé balsamico tak drahé?
Pravé balsamico vzniká mnohaletým zráním vinné šťávy a jejím kvašením v dubových nebo jiných sudech. V běžných supermarketech se s opravdu kvalitním a pravým balsamicem moc často nesetkáme.
Ty opravdu kvalitní balzamikové octy je možné koupit pouze ve specializovaných obchodech, u vinařů specializujících se na jejich výrobu nebo v luxusních e-shopech. Pravé balsamico by mělo zrát minimálně 12 let v kvalitním dřevěném sudu. Právě dlouhá doba zrání se výrazně projevuje na vyšší ceně.
Ty lepší kousky koupíte od ceny 500 Kč za 250 ml láhev, avšak nejkvalitnější balsamica se prodávají v řádů několika tisíc korun. Obyčejná balsamica ze supermarketů většinou vznikají ředěním a doslazováním nakvašeného vinného moštu. Jsou tedy cenově dostupnější.
Původ balsamica
V Itálii výroba balsamica sahá až do středověku. Zde místní lidé vyráběli domácí kvašený ocet z hroznového sirupu, který však nepoužívali k ochucení jídla, ale k farmaceutickým účelům. Tomuto moku se kdysi říkalo „sciroppo acetoso“ a jednalo se o prvního předchůdce dnešního balsamica.
Co to byly acetarie?
Mnohé šlechtické rody, zejména pak z okolí města Modeny a Ferrary, často vlastnily tzv. acetarie. Acetarie byly domovní půdy a místnosti, kde po dobu několika měsíců v dubových a jiných sudech zrál a kvasil ocet.
Zajímavostí je, že balsamico skvěle zvládá extrémní výkyvy teplot. Proto teplota při jeho výrobě a kvašení v acetáriích není až tak důležitá.
Název balsamico
Název balsamico se zrodil až počátkem 17. století v Modeně. Pojmenovali tak tinkturu z vinného octa a název se natolik uchytil, že se používá dodnes.
Pochází ze slova „balsam“ což v italštině znamená „lék/balzám“ – i samotný název vypovídá o tom, že se vinné octy kdysi používaly spíše pro léčebné účely.
Dnes už pojem balsamico představuje samostatný druh vinného octa používaný spíše pro vaření než pro farmaceutické účely.
Balsamico dnes
Ačkoliv se pravé balsamico vyrábí se v Itálii, jeho vysoká popularita vedla k tomu, že se pěstování a výroba přesunula i do jiných krajin světa.
Mezi další nejvýznamnější producenty kvalitního balsamica patří například Kalifornie, která se italskými postupy inspiruje a vyrábí taktéž poměrně kvalitní vinné octy. Kromě Itálie a Kalifornie můžeme najít i balsamica původem z Francie, Řecka nebo jiných, nejen evropských zemí.
Jak poznat pravé balsamico?
Poznat pravé balsamico může být někdy opravdu obtížné. Jeho naředěné a uměle doslazené imitace se mnohdy velice podobají svou chutí originálu. Svou kvalitou však silně pokulhávají.
Pravý balzamikový ocet je chráněn zeměpisným značením a mnoha právními předpisy.
Označení nálepkou
Lze jej snadno poznat dle jeho označení na lahvi. Jedná se o kruhové nálepky červeno-žluté nebo modro-žluté barvy. Tato nálepka svědčí o pravosti balsamica a zaručuje jeho kvalitu.
Označení balsamica
Pravé balsamico nese označení chráněného původu (PDO) nebo chráněného zeměpisného označení (PGI). Jedná se o certifikaci označující pouze balsamica původem z Itálie, která byla vyrobena speciálními procesy přesně dle předem stanovených požadavků.
Tím, že je po balsamicu opravdu veliká poptávka, začal se tento vinný ocet vyrábět i průmyslově. Proto si dávejte pozor na ta nejlevnější balsamica – často se jedná pouze o naředěný kvasný lihový ocet s vinným extraktem a dochucovadly. Pravou lahev balsamica koupíte od 100 Kč. Najdou se však i sběratelské lahve za několik desítek tisíc korun.
Chráněné označení původu (PDO)
Balsamica s označením PDO bývají vůbec ta nejkvalitnější. Výroba a původ hroznů je striktně hlídán, díky čemuž je zajištěna vůbec ta nejvyšší kvalita.
Balsamica PDO musí pocházet z oblasti Modeny nebo regionu Reggio Emilia. Oba druhy z různých oblastí musí zrát v dřevěných sudech minimálně 12 let.
Pro označení „extra old“ neboli extra zralé/extra staré musí balsamico PDO zrát minimálně 25 let, což se výrazně odráží na ceně.
Chráněné zeměpisné označení (PGI)
Balsamica tohoto původu jsou stále velmi kvalitní. Díky své nižší koncentraci jsou oblíbenější na vaření a díky své cenové dostupnosti i celkově žádanější.
Ocet z této oblasti musí pocházet výhradně z Modeny. Pro výrobu balsamica PGI je potřeba, aby ocet kvasil minimálně 2 měsíce, což je výrazně méně oproti PDO.
Pro označení „aged“ neboli zralý/starší musí balsamico zrát v sudech po dobu minimálně 3 let.
Jak používat balsamico v kuchyni?
Balzamikový ocet má opravdu všestranná využití. Díky jeho vyzrálé kyselince společně v kombinaci s jemnou sladkostí dokáže vylepšit celou řadu různorodých jídel. Je možné jej kombinovat jak se slanými jídly, jako jsou saláty, dresinky, nebo červené maso, tak i s pokrmy sladkými.
Mezi nejzajímavější a velice chutnou kombinaci balsamica se sladkým jídlem patří jahodová nebo vanilková zmrzlina pokapaná pravým balzamikovým octem.
Dokonce je možné jej přidávat i do alkoholických drinků, jako je Bloody Mary nebo Aperol Spritz.
Mezi vůbec nejoblíbenější a nejtradičnější způsob použití balsamika pochází přímo z regiionu Emilia Romagna. Stačí pokapat jejich tradiční sýr Parmigiano-Reggiano (parmezán) kvalitním balzamikovým octem a zázrak je na světě.
Léčivé účinky balsamica
Původně se balsamico využívalo primárně k léčebným účelům. Lidé ve středověku tímto octem potírali postižená nebo popálená místa pokožky, ale téměř nikdy jej nekonzumovali.
To se změnilo s úderem 20. století, kdy se balsamico začalo pro své kladné účinky na zdraví používat i vnitřně. Prokázalo se, že balsamico dokáže kladně působit na kardiovaskulární systém, snižovat stres, rozšiřovat cévy nebo snižovat hladinu cholesterolu a cukru v krvi.
Svědění
Jedná se o čistě přírodní látku, která eliminuje svědění na různých částech pokožky těla. A to za poměrně rychlou dobu (do 1 minuty). Stačí vzít bavlněný hadřík a namočit jej do trochy octa. Hadříkem pak stačí postižené místo jednoduše potřít a je po svědění.
Antibakteriální účinky
Balsamico je známé také pro své antibakteriální a protizánětlivé účinky. Díky účinným látkám pomáhá obnovovat správné pH pokožky a brání i rozvoji plísní a nežádoucích bakterií.
Hojení
Napomáhá také správnému hojení pokožky při odřeninách nebo vážnějších zraněních. Díky svým antibakteriálním a antimykotickým účinkům se jedná o spolehlivého pomocníka při zraněních pokožky.
Ovocné kyseliny (kyselina vinná)
Kyselina vinná je žádoucí jak v potravinářství, kde se používá ke konzervaci potravin, tak i v medicínské péči o kůži.
Ovocné kyseliny obecně dokážou ve slabých koncentracích rozkládat odumřelou pokožku. Pleť díky tomu pak lépe vstřebává veškeré živiny a stává se pevnější a odolnější.
Skladování balzamikového octa
Otevřené balsamico by se mělo skladovat v lednici po celou dobu používání. Díky vysokému procentu kyseliny octové dochází k přirozené konzervaci. Balsamico tedy zůstane ve skvělém stavu několik měsíců.
Výroba balsamica
Balsamico je speciálně vyrobené, zahušťované a dlouhodobě fermentované víno. Často bývá doplněno o vinný ocet, kterým se lehce ředí. Výroba balsamica je těžší, než výroba obyčejného vinného octu.
Základ pro výrobu balsamica je mošt bílé odrůdy Trebbiano z Modeny nebo provincie Reggio Emilia. Je však možné se setkat s balsamicem z odrůdy Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana nebo Montuni. Mezi nejčastější odrůdu však patří právě odrůda Trebbiano.
Vylisovaný mošt z Trebbiana, se opatrně a pomalu prohřívá, dokud neproběhne samovolné houstnutí a tudíž i jeho koncentrace. Na konci ohřevu vzniká tmavohnědý sladší sirup, do kterého se nalévá starý vinný ocet za účelem kvašení.
Kvašení
Kvašení neprobíhá v teplých sklepech se stálou teplotou, jako tomu je u vinného octa.
Balsamico i dnes kvasí ve speciálních místnostech acataia. Zde v zimě panují extrémní mrazy a v létě naopak nesnesitelná vedra. Balsamico však tyto výkyvy s přehledem zvládá.
Kvůli vypařování a postupné koncentraci nakonec ze 100 litrů moštu vznikne pouze 5-20 litrů balzamikového octa.
Nejprve dochází k alkoholovému kvašení, kdy kvasinky z cukru vyrábí alkohol a poté ke druhotnému kvašení. Druhotné kvašení zapříčiňují octové kvasinky, které vzniklý alkohol přeměňují na ocet.
Tento ocet se pak, stejně jako archivní vína, nechává zrát klidně i 50 let. Během tohoto zrání je několikrát přemístěn z jednoho dřevěného sudu do jiného – to proto, aby získal charakteristické aroma.
Dřevěné sudy jsou opravdu důležité
Balzamikové octy nezrají celých 12 let v jednom stejném sudu. Vinný ocet bývá během celého procesu zrání několikrát přemístěn do jiných sudů z různých typů dřeva, díky čemuž získává různorodé aroma a zcela nový charakter.
Dřevo sudů hraje při kvašení a výsledné chuti octa poměrně významnou roli. Mladé balsamico zraje v nejprve v největších sudech z morušového dřeva.
Středně velké sudy slouží pro uchovávání středně zralých octů a jsou vyrobeny nejčastěji z kaštanového nebo třešňového dřeva.
Ty nejmenší sudy vyrobené z jasanového a dubového dřeva uchovávají ty nejzralejší a nejvíce koncentrované balzamikové octy. Nejmenší soudky bývají o objemu 10-15 litrů.
Tyto sudy v sobě skrývají dlouholeté usazeniny a octové zákvasy, které jsou pro vinaře opravdovým zlatem. Bez nich by totiž výroba jakéhokoliv balsamica byla nemožná – v těchto zákvasech se nachází cenné kvasnice, které dodržují letitou recepturu a udržují standardní kvalitu všech balzamikových octů.
Konečný balzamikový ocet se stáčí z nejmenších soudků postupně po malých dávkách. Odebrané množství octa se ihned doplní mladším balsamicem z 2. nejmenšího soudku. Tento soudek se doplní octem z 3. nejmenšího soudku a takto to pokračuje až do soudku největšího.
Autor: Marie Graclíková, Foto: Pixabay
