Hrnce jsou jedním z nejdůležitějších pracovních nástrojů v každé gastronomické provozovně, takže se jedná o investici, na které se rozhodně nevyplatí šetřit. Na trhu je k dispozici nespočet značek a modelů, jak tedy najít a vybrat tu, která vám bude bez problémů sloužit dlouhá léta? Odpověď najdete v následujícím článku!
Výběr hrnce do gastronomie – na kvalitním materiálu záleží
Profesionální nádobí musí splňovat řadu požadavků, které jsou dány povahou provozu, ale také samotnými kuchaři. Je třeba zdůraznit, že stejně jako velikost nádobí nebo výrobce mají velký význam, tak i materiál nádobí, ze kterého je vyrobeno, určí rozsah jeho použití a také možnosti, které kuchaři nabídne.
Nejběžnějším materiálem v souvislosti s hrnci pro gastronomii je nerezová ocel a není se čemu divit – je mimořádně trvanlivá, odolná proti poškození, zdravotně nezávadná a zachovává si své vlastnosti i při velmi vysokých teplotách. Snadno se také čistí a téměř vždy ji lze mýt v gastronomických myčkách. Samotná ocel však často nestačí, a proto stojí za zvážení výběr hrnce s dodatečnou povrchovou úpravou a nestandardní konstrukcí dna. Nejčastěji jsou hrnce z nerezové oceli s povrchovou úpravou:
- keramické – skvěle drží teplo a zabraňují přichycení pokrmů, ale jsou náchylné k poškrábání drátěným kartáčem nebo kovovým náčiním;
- smaltované – extrémně odolné vůči vysokým teplotám, a proto jsou vhodné pro použití v troubě, jsou také považovány za zdravotně nejbezpečnější;
- titanové – tyto povrchy se velmi rychle zahřívají, takže jsou vhodné pro vaření s minimem tuku, a navíc jsou velmi odolné;
- teflonové – minimalizují riziko přichycení pokrmu, ale jsou velmi náchylné k poškrábání.
Gastro hrnce mohou mít také speciálně tvarované dno, které dále zlepší technické parametry hrnce. Hovoříme například o tzv. sendvičovém dnu, které se skládá ze dvou vrstev nerezové oceli těsně obklopujících hliníkové jádro. To znamená, že kromě všech výhod nerezové oceli získáte také výhody hliníku – vynikající rozvod tepla, a tím i rychlejší vaření a úsporu energie.
Pokud je to možné, rozhodně se také vyplatí ujistit se, že vybraný hrnec byl celý vylisován z jednoho plechu nerezové oceli. To zaručuje plnou těsnost, kterou naopak svařované hrnce neposkytují.
Rozměry hrnce a požadavky na prostor
Jakmile víte, z jakého materiálu bude hrnec pro vás nejlepší, můžete zvážit, jaké rozměry hrnce budou vyhovovat vašemu provozu.
Kromě nejmenších provozoven, kde by největší hrnce mohly překážet, je vhodné pořídit si sadu skládající se z hrnců s různou kapacitou, rozměry (nízké, střední, vysoké, rendlíky) a určením (univerzální i ty určené například na dušení nebo vaření mořských plodů). To neznamená, že musíte koupit jeden hrnec z každé kategorie, poměry by měly být přizpůsobeny potřebám provozovny a charakteru činnosti.
Pokud vaše provozovna obvykle obsluhuje přiměřený počet hostů, bude lepší volbou pořídit převážně malé nebo středně velké hrnce – přibližně do 30 litrů. Velké provozovny, které navštěvuje mnoho hostů, stejně jako cateringové společnosti zabezpečující stravování na velkých akcích, by měly investovat do velkých gastronomických hrnců dosahujících objemu až 100 litrů. V některých případech může být zapotřebí i několik takových hrnců.
Bezpečnost a údržba
Když je v kuchyni rušno a zaměstnanci musí provádět složité úkony extrémně rychle, může dojít k nehodě. Nádobí pro gastronomii by proto mělo být navrženo tak, aby toto riziko minimalizovalo. Vhodné je hledat hrnce s nezahřívajícími se, pevně připevněnými a ergonomickými rukojeťmi. Někdy se nárazům, poškrábání nebo pádům na hrnec nevyhnete a v takových případech bude hrát roli kvalita zpracování a použitý materiál. Gastro hrnce od renomovaných výrobců zaručí dostatečnou odolnost a budou mít také všechna potřebná schválení a certifikáty pro styk s potravinami.
Udržovat náležitě čisté hrnce v gastronomii je nesmírně důležité pro zachování bezproblémového chodu kuchyňského provozu. Za tímto účelem je důležité věnovat pozornost tomu, zda lze konkrétní hrnec mýt v myčce nádobí. Téměř všechny hrnce z nerezové oceli jsou k tomu vhodné, ale pozor na hliníkové, měděné a litinové hrnce, které vyžadují ruční mytí – mohou změnit barvu a zkorodovat.
S ohledem na všechny výše uvedené skutečnosti bude výběr správného hrnce pro stravovací zařízení mnohem snazší.
