Cava je původem španělské šumivé víno připomínající klasické šampaňské. Vyrábí se v bílé nebo růžové variantě z různých druhů hroznů. Populární je zejména v katalánské oblasti a lze ji nalézt také pod názvem Dominanción de Origen (DO). Nejčastěji se vyrábí z odrůdy Macabeo, Parellada a Xarel-lo.
Historie
Úplně první oficiálně doložené záznamy o výrobě Cavy pochází z roku 1851, nicméně experti se domnívají, že Cava vznikla už o několik desítek let dříve.
Historicky za vznikem Cavy stojí Josep Maria Raventós i blanc, zakladatel vinařství Raventós a historik ohledně výroby vína v Katalánsku. Jedná se o významnou osobu v rámci francouzské i španělské vinařské historie. Josep se o šumivá vína začal zajímat už v mladém věku a rozhodl se jim více věnovat ve francouzské oblasti Champagne, kam odcestoval.
Právě do těchto francouzských vinařských oblastí jezdil propagovat svá klasická vína z vinařství Codornia, která si u Francouzů získala velké obliby. Nápoj, který dnes označujeme jako Cava, se původně vyráběl ze stejných odrůd jako se vyrábí dnešní Šampaňské (rulandské modré, Chardonnay a Mlýnařka).
Poprvé jej roku 1868 oficiálně představil Luis Justo Villanueva na světové vinařské výstavě, která se konala ve francouzské Paříži. Právě Luis Justo Villanueva – španělský inženýr a učitel, který pracoval v Katalánském zemědělském institutu Saint Isidre – se věnoval několik let zdokonalování různých vín včetně Cavy. Josep Maria Raventós byl několik let jeho učněm a věnoval se zkoumání druhotného kvašení vín.
Po mnoha experimentech se Josep rozhodl uvést tyto získané informace do praxe a kolem roku 1872 uvedl na trh svá první katalánská vína Cava. I proto je právě Luis Justo považován za významného šlechtitele a propagátora španělské Cavy.
Napadení úrody
Roku 1887 byla významná část vinic Penedés napadená mšičkou révokazovou, která ohrozila celkovou výrobu Cavy. To byl důvod, proč bylo potřeba několik odrůd z této oblasti vyšlechtit tak, aby se staly odolnější a silnější. Druhou variantou bylo nahradit je jinými odrůdami.
Jelikož na šlechtění nebyl časový prostor, rozhodli se místní vinaři odrůdy úplně vyměnit – místo původních modrých rév nasadili révu s bílými hrozny. Kvůli této obměně se i Cava začala vyrábět z jiných hroznů, díky čemuž získala nové a lepší vlastnosti. Výroba šumivé Cavy i z bílých hroznů tak významně pomohla jejímu rozšíření do světa a umožnila vývoj a prohloubení jejích vlastností tak, jak jej známe dnes.
Roku 1972 (ještě před spory s Španělska s Francií ohledně názvu „Champaignose“) vznikla Regulační rada pro šumivá vína (Condejo Regulador de los Vinos Espumosos), která schválila pojmenování těchto vín pod názvem „vino de Cava“. Tento název se však ve Španělsku používal už několik desítek let předtím.
Výroba
Tradiční Cava se vyrábí podobným způsobem jako šumivé šampaňské. Proto se při výrobě Cavy používá metoda Champenoise, která je speciálně poupravená pro španělské podmínky ve vinařské oblasti Penedès a dalších. Dle španělského zákona může být šumivé víno nazýváno jako Cava pouze pokud pochází z těchto 8 španělských oblastí: Katalánsko, Extremadura, Aragonie, Baskicko, Valencie, La Rioja, Kastilie a León, Navarra.
Způsob výroby
Tradiční a základní Cava zraje 9 měsíců na jemných kalech (usazeniny z procesu kvašení vína, které mu dodávají speciální vlastnosti).
Vše začíná sběrem a lisováním zvolených hroznů. Základem výroby Cavy je výroba v tirážích (speciální metoda určená pro dlouhodobé zrání vína). Tiráž je potřeba pro druhotné kvašení vína, při kterém dochází k nasycení vína o CO2. Pro správný průběh tohoto procesu je potřeba do vína přidávat tzv. tirážní likér, který se používá i při výrobě Šampaňského (jedná se o sladký likér cukru a kvasinek, který podporuje kvašení).
Samotné druhotné kvašení už probíhá přímo v láhvi, kde kvasinky zpracovávají nadbytečný cukr na zbytkový alkohol a oxid uhličitý, který je nám znám pod klasickými šumivými bublinkami.
Po správném prokvašení v lahvi začíná proces autolýzy, kdy víno začíná zrát na jemných kalech. Kvasinky, které během druhotného kvašení přeměňovaly cukr na alkohol, vlivem vysoké koncentrace alkoholu a nedostatku živin odumírají a začínají se tak usazovat na dně lahve. Tyto odumřelé kvasinky obsahují enzymy, které pomáhají dosáhnout vínu zajímavých chuťových i aromatických vlastností.
Při zrání na kalech platí, že čím déle zrání probíhá, tím intenzivnější chuť a aroma bude víno mít.
Jedná se tedy o obdobný způsob výroby vína jako při výrobě Šampaňského.
Silnější Cava Reserva a Gran Reserva zraje na kalech déle, což je důvod jejich vyšší ceny a intenzivnější, avšak jemnější a propojenější chuti.
Chuť a aroma Cavy
Cava chutná od každého výrobce a z každé oblasti jinak. Důvodem je hlavně, že pro jeho výrobu může být použito hned několik druhů odrůd – jejich volba není nijak kontrolována ani zákonně předepsána. Proto je možné se setkat s růžovým šumivým vínem Cava plné a ovocné chuti, ale i s bílou Cavou, ve které dominuje svěžest, jemnost a kyselost. I přes to však lze říci, že v Cavě většinou převládá chuť citrusů, exotického ovoce, mandlí nebo ovocných květů.
Proto vždy záleží na zvolené odrůdě a hlavně na jednotlivých producentech, kteří dokážou výslednou chuť vína výrazně ovlivnit.
Druhy Cava podle délky zrání
Většina druhů Cavy, které lze najít v českých supermarketech, patří mezi základní a klasické varianty Cava Brut. Cava se však vyrábí v mnoha různých provedeních, které poskytují nejrůznější chuťové zážitky.
Cava Jóven
Cava Jóven je Cava, která zraje na kalech 9-15 měsíců. Jde tak o poměrně mladá vína.
Cava Reserva
Jedná se o Cavu, která musí zrát na kalech minimálně 15 a maximálně 30 měsíců. Má výraznější chuť a aroma po žlutých květech.
Cava Gran Reserva
Zrání na jemných kalech musí probíhat minimálně 30 měsíců. Taková vína musí být na etiketě označená rokem sklizně. Kvůli délce zrání existují pouze ve své suché variantě Cava Brut Nature (úplně bez cukru), Cava Extra Brut (extra suché) nebo Cava Brut (suché). Svými vlastnostmi se nejvíce podobá francouzskému Šampaňskému. V chuti lze najít náznak toastového pečiva nebo lískových oříšků.
Cava Paraje Calificado
Zrání na kalech probíhá minimálně 36 měsíců. Stejně jako u Cava Gran Reserva, i zde musí být na etiketě vypsán ročník sklizně. Existují pouze ve svých suchých variantách. Podmínkou pro výrobu těchto vín je, že víno musí být lahvováno producentem, který víno vyrábí.
Dalším kritériem pro výrobu Cavy Paraje Calificado je, že vína musí pocházet pouze z 1 vinice a z 1 zeměpisné polohy, přičemž keře vinné révy musí být starší 10 let. Většinou se vyrábí z odrůdy Xarel-lo.
Dělení cavy podle obsahu cukru
Cava se dle obsahu zbytkového cukru dělí na několik druhů. Nejčastěji se můžeme setkat se suchými variantami, existují však i sladší výběry.
- Brut Nature – zcela bez cukru nebo maximálně do 3 g cukru/litr.
- Extra Brut – extra suché, vína s obsahem cukru do 6 g/l, jsou náročnější na výrobu.
- Brut – suché, obsahují maximálně 12 g cukru/litr.
- Extra secco – velmi suché, obsah cukru se pohybuje okolo 12-16 g/l.
- Seco – suché, obsah cukru je mezi 17-32 g/l.
- Semisecco – polosuché, obsah cukru je mezi 32-50 g/l, už se příliš nevyrábí.
- Dsulce – sladké, obsah cukru je vyšší než 50 g/l, tato varianta se přestala úplně vyrábět.
Odrůdy
Šumivé víno Cava se vyrábí z hroznů několika odrůd. Mezi ty nejčastěji využívané patří:
- Macabeo
- Parellada
- Xarel-lo
- Chardonnay + Rulandské modré
- Trepat
- Garnacha + Monastrell
Macabeo
S odrůdou Macabeo je možné se setkat i pod názvem Viura či Macabeu. Jedná se o bílou odrůdu s náznakem exotického ovoce, citrusů, broskví, meruněk či nejrůznějších exotických vůní. V jeho aroma je možné se setkat také s tóny heřmánku nebo bergamotu.
Parellada
Parellada je bílá odrůda, jejíž hrozny nesou čerstvou chuť jablka, citrusu a jemných ořechových tónů. Právě díky jemnému náznaku ořechů vznikají z této odrůdy kvalitní a speciální druhy Cavy.
Xarel-lo
S touto odrůdou je možné se setkat také pod názvem Xarello. Stejně jako u ostatních se jedná o bílou odrůdu, která v sobě nese lehce nedozrálou chuť s výrazným aroma citrusových plodů a jablek. Při výrobě cuvée Cava se tato odrůda používá pro dodání svěžesti a lehké kyselosti vína.
Chardonnay + Rulandské modré
Právě tato známá kombinace pro výrobu klasických šumivých vín Šampaňské se používá také pro výrobu vysoce kvalitních a prémiových španělských vín Cava. Vína vyrobená z těchto odrůd jsou označována pod názvem „Cava Reserva“ a jsou velice žádaná.
Trepat
Jedná se o vzácnou a ne příliš pěstovanou modrou odrůdu. Při výrobě smíšených cuvée se používá zejména pro obohacení vína o sladkou bobulovitou chuť ovoce a aroma červeného květu. Vínům Cava dodává pestřejší tělo. Výsledná Cava má růžovou barvu.
Granacha + Monastrell
Jedná se o kombinaci hroznů, která se používá pro výrobu španělské růžové Cavy.
Celková produkce
Pro zajímavost – Cava je vyráběna z hroznů, které celkově v ČR zabírají přibližně 20 000 ha všech vinic.
Ve Španělsku se roční objem výroby pohybuje okolo 200 milionů lahví ročně. Španělsko si tak drží 2. příčku v produkci šumivých vín na světě (1. je Francie se svým Šampaňským).
Díky nízké ceně a vysoké kvalitě se Cava dostává čím dál více do širšího povědomí veřejnosti. Proto se výroba i prodej Cavy každoročně procentuálně navyšuje.
Autor: Marie Graclíková, Foto: Pixabay
