Rybízák neboli rybízové víno, je alkoholický zkvašený nápoj z ovocné šťávy rybízu. I přes to, že se technicky vzato o víno nejedná, lidově se tento název natolik uchytil, že už tento ovocný alkoholický mok nikdo nenazývá jinak. Je často vyráběn hlavně v domácích podmínkách a v oblastech, kde se vinné révě příliš nedaří.
Historie ovocných vín
Výroba prvních rybízových vín je úzce spojena s historií ovocných vín. Výrobě vín z ovoce se kdysi věnovali zejména Asyřané, Egypťané, Řekové nebo Římané, kteří je vyráběli hlavně z dobře dostupných a přebytečných plodin.
Průmyslová výroba těchto vín se začala rozšiřovat až v 19. století hlavně ve Velké Británii a francouzských oblastech Pikardie a Normandie. Tyto země se však soustředily spíše na výrobu jablečných a hruškových „ciderů“, než na nám dnes známá ovocná vína.
Ovocná vína byla kdysi považována za pití pro vojáky a studenty, kteří neměli dostatek financí, aby si mohli pořídit obyčejné víno z vinné révy. Proto byla tato vína velmi podceňována a brala se spíše jako pití „pro chudé“. Dnes je tomu ale jinak a ovocná vína si získala mnohem lepší pověst.
V dnešní době se ovocná vína vyrábějí ve větším množství v Rakousku, Německu, Velké Británii a Švýcarsku. V České republice zatím není poptávka tak vysoká, jako po klasických hroznových vínech.
Historie Rybízáku
Úplně první náznaky rybízového vína pochází od starých Arabů, kteří z rostliny jménem „rebes“ (dnešní rybíz) začali vyrábět ovocné šťávy. Nechtěným samovolným kvašením této šťávy začala vznikat první, nám dnes známá, rybízová vína.
Pěstování rybízu začalo být populární až v 15. století v Anglii, Holandsku a ve Francii, odkud se rozšířil do okolních zemí. V 19. století se keř černého rybízu dostal až do Ruska, kde díky křížení získal odolnost vůči mrazům a nepřejícným klimatickým podmínkám. Na našem území se pěstování rybízu uchytilo až v 50. letech 20. století.
Rybíz a jeho prospěšné látky
Rybíz je bobulovitá rostlina, která je v ČR velmi oblíbená hlavně díky své nenáročnosti na půdu a klima. Postačí si pouze s dostatkem vláhy a slunečním svitem. V České republice se nejčastěji pěstují různé odrůdy červeného a černého rybízu. Pro výrobu vína se u nás začal používat teprve před 70 lety.
Z hlediska cukernatosti a celkové chuti vína je víno z černého rybízu chutnější a vhodnější na výrobu. Oproti tomu víno z červeného rybízu bývá kyselejší a méně výrazné.
Svou barvou připomíná rybízák červený rubín a vůní různé druhy ovoce. Tato vína však nejsou konzumována pouze pro svou chuť, barvu a aroma, ale i pro své blahodárné účinky na zdraví.
Rybíz obsahuje vysoké množství vitamínů B6 a B12, které jsou pro funkci lidského těla nezbytné. Dále obsahuje minerální látky, jako je hořčík, zinek nebo draslík, karoteny, vlákninu a v neposlední řadě i přirozené cukry.
Hlavním důvodem, proč se rybíz považuje za tolik zdravý, je jeho obsah vitamínu C, kterého je ve 100 gramech cca 36 mg (to je o 10 mg méně, než u citrónu). Vitamín C je velmi silným bojovníkem proti nemocím, podporuje vstřebávání železa do krve a má kladný účinek na celý metabolismus.
Výroba ovocných vín
Výroba ovocných vín, včetně rybízáku, je poměrně jednoduchou záležitostí, kterou zvládají i amatérští pěstitelé.
Ovocná vína se vyrábí ze 3 základních surovin: ovocná šťáva, voda a cukr.
Ovocná šťáva je vhodnější, než ovocná drť – ta může přenést trpkost semínek a šťopek (mladých větviček) do chuti vína. Na vyrobení ovocné šťávy se často používá odšťavňovač, speciální lisy, nebo klasická metoda lisování skrz bavlněnou hadru.
Nejdůležitějším faktorem pro výrobu ovocného vína je čistota, která výrazně ovlivňuje, zda se kvašení podaří, či nikoliv.
Přesný postup výroby rybízáku
Pro výrobu 5 litrů rybízáku je potřeba:
| Z červeného rybízu: | Z červeného rybízu |
| 3 kg červeného rybízu | 3 kg černého rybízu |
| 1 kg cukru | 1,8 kg cukru |
| 2 litry vody | 2,5 litru vody |
| 1 balíček kvasinek | 1 balíček kvasinek |
| 1 balíček živné soli (obsahuje látky potřebné pro funkci kvasinek) | 1 balíček živné soli |
K výrobě sytě červeného vína s plnější chutí je vhodné smíchat červené bobule s černými v poměru 2:1.
Postup:
Výroba šťávy
Nejprve je potřeba natrhat plody rybízu tak, aby nebyla nijak poškozena slupka – tím by se do bobulí mohla dostat nechtěná okolní špína. Dále je každá část plodu zbavena listů a šťopek (větviček), které by vínu mohly dodat nepříjemnou travnatou chuť.
Poté jsou bobule rybízu alespoň 2-3 x přeprány ve studené vodě, čímž se zbaví veškerých zbylých nečistot, které by mohly víno znehodnotit. Rybíz se rozmačká na co nejmenší kousky (pro uvolnění co nejvíce šťávy) a nechá se 1 až 2 dny uležet v chladnější místnosti. Během těchto dnů se doporučuje směs několikrát promíchat.
Po uplynulých dnech je rmut (směs šťávy a slupek se semínky) lisován buď pomocí speciálních lisů, nebo obyčejným kuchyňským sítkem. Pro dosažení co největšího objemu šťávy (při domácí výrobě) je vhodné zbylý rmut ze sítka vložit do bavlněné látky a vylisovat jej i skrz ni. Zbytek (slupky a semínka) lze dále využít při pečení nebo jako obživu pro hospodářská zvířata.
Kvašení
Před celým kvašením je potřeba se ujistit, zda jsou veškeré nástroje zcela čisté (pro jistotu se doporučuje vše omýt horkou vodou), aby nedošlo ke kontaminaci vína. Celý proces kvašení by měl probíhat v prostředí s maximální teplotou do 20 °C.
Jako první přichází převaření předem daného množství cukru a vody, díky čemuž vzniká sladká voda, která se musí nechat velmi dobře vychladit. Jakmile směs cukru a vody vychladne, je přelita do připravených nádob (většinou demižony), do kterých se následně přilévá i vylisovaná rybízová šťáva.
Poté, co se sladká voda spojí se šťávou, je přidána živná sůl. Tu je potřeba opravdu dobře promíchat tak, aby se na dně nic neusazovalo. Jakmile se sůl rozpustí, přicházejí na řadu kvasinky, které je nutno opět velmi dobře promíchat.
Když už je tekutina správně připravena a vše dobře rozpuštěno, uzavře se demižon zátkou s tzv. bublátkem. Tato zátka je velmi důležitá, jelikož během procesu kvašení vzniká přeměnou cukru na alkohol velké množství oxidu uhličitého, který je potřeba odvádět ven. V případě, že by oxid uhličitý neměl jak opustit nádobu, celá nádoba by vlivem vysokého tlaku prasknula.
Takto připravené víno se nechává kvasit cca 4 týdny, po kterých se opět upravuje.
Obsah demižonu se 4týdenním vínem se přelévá do nového a čistého demižonu. Při tomto procesu je potřeba dbát na to, aby se do nového demižonu nedostal usazený kal (toho lze dosáhnout pomocí hadičky a podtlaku, vytvořeného ústy).
Poté, co je čiré víno přesunuto do nové nádoby, se nechává kvasit po dobu 2-2,5 měsíců. Po zhruba 3 měsících by mělo být na světě nové rybízové víno, které je vhodné k okamžité konzumaci.
Pro dosáhnutí nejvíce vyhovující chuti je vhodné kvasící víno průběžně ochutnávat. Hotové víno se už pouze přelévá do nádob o objemu 0,5-0,7 litrů.
Podávání rybízáku
Díky své velmi sladké a výrazné chuti se jedná o víno, které je vhodné konzumovat samostatně. Skvěle však chutná i v kombinaci se zvěřinou, skopovým nebo jehněčím masem. Jelikož je rybízové víno řazeno mezi vína plná a těžká, hodí se také k těžším jídlům, jako jsou sýry (parmezán nebo cheddar) nebo jiná slaná jídla. Také skvěle chutná se silnými vývary. Naopak se nedoporučuje konzumace se saláty nebo zeleninou.
Rybízák se také často používá k vaření. Podle vinařů poskytuje zbrusu nové chuťové zážitky a používá se proto často jako základ různých omáček nebo dokonce i dipů.
TIP: přečtete si náš ucelený článek o tom jaké víno se hodí k jakému pokrmu.
Jedna láhev rybízáku je k dostání od 100 Kč od zkušeného vinaře nebo od 150 Kč na různých e-shopech.
Autor a zdroj: Marie Graclíková, Foto: Pixabay
